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一碰就酥到掉渣的暗黑系竹炭马卡龙

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说到马卡龙很多人脑海中浮现的第一印象大都是五彩缤纷的糖果色,而今天要介绍的是暗黑风格西点。暗黑系竹炭酷黑铠甲,细细品味,苦中回甘,还有神秘的甜,每一口都能吃到饼身和料的完美融合,她告别了“少女的酥胸”,黝黑的肌肤就像是大叔的发达胸肌哦!他就是竹炭马卡龙! 一直要做不同,也定然会呈现不同。学姐最近推出的黑色系列马卡龙,秉承了纯正法式马卡龙的制作方法和品质,颜色调制上只使用纯天然的竹炭和可食用纯金。 竹炭马卡龙采用了黑/白组合的饼皮,白色夹馅看上去像落了雪后的纯净世界。甜而不腻的口感让你的味蕾会更有层次感。 而被美味“抹黑”的黑色马卡龙不仅呈现出经典独特的黑色西方美味,还呈现出一种美学态度。用黑白元素赋予传统食物更多现代、简约的视觉风格。 请大家拿好一杯美式咖啡或者阿萨姆红茶,仰靠在椅子上伸直大长腿,面前摆着一盘竹炭马卡龙,百叶窗被风轻轻敲打,阳光从缝隙穿过,印下斜斜的暖阳;一边享受日光浴,一边吃着美食,和友人附耳轻谈,在音乐田野里度过一段有仪式感的闲散时光。与我一起开启马卡龙的正确品尝方式。 添加橙尔学姐微信号:2955048339,通过后回复 “豆果美食”,即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片”以及获得学姐更多烘焙问题一对一贴心解答哦。与学姐一起在家做烘焙,把日子过成诗。 同窗做作业,学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺:三个橙子烘焙!
难度:切墩(初级) 时间:30-60分钟
食材清单
烹饪步骤
小贴士

一:马卡龙空心的主要原因? 1、蛋白霜打发不到位 主要就是打过了或者没有打好 2、底火温度不够高或者初期预热温度不够高 达不到烘焙马卡龙的温度 不能把马卡龙烘烤出裙边 3、杏仁粉出油或者受潮 糖粉受潮结块 4、混合时蛋白霜过热 或温度过于太低 5、搅拌过度,面糊消泡太稀了 搅拌不够消泡不到位 6、没有烤透,时间不够 温度太低 7、蛋白消泡的原因:蛋白中糖的含量不够 (法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化) 搅拌时时间过长; 搅拌的手法不对,应该翻拌 杏仁粉的颗粒偏大 风吹结皮时间过长 烘烤温度不对 二:为什么马卡龙没裙边? 1、烤箱底火过高。 2、蛋白霜没有打发好 打发的太稀或是打发过了 搅拌太用力或是搅拌次数太多 3、晾干时间太长 马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内 如果是超过一小时面糊有可能消泡 4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温 如果蛋白霜太凉也有可能消泡 5、蛋白霜打发好后 和手温差不多的时候就要开始搅拌了 如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡 6、表面有裂口。 7、配方中蛋白比例不对。 三:马卡龙为什么要用老蛋白? 老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清 碱性程度增强,水分略微蒸发 这有助于马卡龙的起发程度 (小苏打,泡打粉都是碱性的物质,有助于起发。) 四:做好的马卡龙为什么表面有小空洞? 1:主要原因是蛋白消泡了 在马卡龙的晾干(或烘干)过程中 蛋白中小气泡合并成大气泡 气泡上浮至表皮后破裂 形成一个空洞 通常会有很多小气孔在表面 并伴有空心 五:马卡龙的表面不细腻是为什么呢? 1、杏仁粉研磨不够细,未过筛完全 杏仁粉未能完全分布于面糊中 烘烤后马卡龙表面粗糙 2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻 搅拌不均,有大颗粒杂质 烘烤后表面会不平整 3、打蛋头上留有蛋白,蛋白量少 也会造成表面有颗粒状,有纹路,不光滑 六:马卡龙底部出现不平整是什么原因? 1、烘焙垫未放平整,清洗干净,会造成底部不平整 2、烘烤未完全时,直接取出 从烘焙垫上取下,底部会粘连,导致不平整; 3、烘烤完全后,未完全凉透, 底部会粘连,导致不平整 七:马卡龙的表面颜色不均,是怎么导致的? 1、烘焙温度过高,面糊受热不均,导致表面颜色不均; 2、烘烤未完全时,直接取出,外壳颜色分布不均 有明显深色块。 八:马卡龙面糊烘烤后,表面向里像坑一样的凹陷的情形? 1、晾皮未干,较湿润时直接烘烤 温差过大,烘烤过后,会塌陷 通风处静置2小时左右 待晾皮完成,结皮 表面不沾手,再进行烘烤。 2、烘烤未完全时,直接取出 温差过大,造成凹陷 观察马卡龙烘烤中的状态 待到烘烤完全时再取出 九:熬糖水反砂? 1、熬糖水的火太小或是太大 正常熬马卡龙糖水用中火。 2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的 超市买的细砂糖或是绵白糖 是不可以熬糖水的 3、熬糖水的时候不建议搅动 搅动也会容易反砂。 4、如果是小锅侧壁上 有些细砂糖结晶 可以找个毛刷沾水往下刷一下 5、熬糖的水太少但也不可太多 或者熬糖水熬太久 熬过了,也会翻砂! 记得要用不粘锅 其他的锅会容易边上翻砂 6、我个人有个小案例的 就是不能开抽油烟机 每次开了糖水都会反砂 很可能是上部空气流动加快 而导致表面温度降低所造成 7、熬糖水的小锅大了也容易反砂 十:烘烤后的马卡龙表面塌陷的原因有哪些? 1、面糊中蛋白消泡了 导致湿度偏大 烘烤后表面塌陷 2、原料中的水分偏多 比如杏仁粉受潮 蛋白中含水量大 用的液体色素比较多等 3、低温烘烤,温度不够 导烘烤致表面有褶皱,不平整 4、配方中含糖量少 也会出现这种情况。 5、晾干的程度不够。 十一:马卡龙如何储存? 马卡龙做好后, 等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了 加好馅的马卡龙 放冰箱 冷藏可以保持一周7天 冷冻可以保存1个月 在冰箱拿出来马卡龙后 室内放置几个小时再吃更美味! 添加橙尔学姐微信号:2955048339, 通过后回复 “豆果美食”, 即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片” 以及免费获得学姐更多烘焙问题 视频教程和一对一贴心解答哦 与学姐一起在家做烘焙 把日子过成诗 同窗做作业 学姐推荐靠谱的 烘焙用品淘宝店铺:三个橙子烘焙!

发布于 2018-12-05

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