自制香肠

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自己做的香肠可以控制肥瘦比例，肉的质量也好。香辛料的比例不是最重要的，这个多点那个少点，会带来无穷的风味变化，只要糖盐比例调整好了，不管增减什么香辛料都会好吃。这款香肠是基础味，糖盐比例不小，因为经过一宿的风干，再蒸熟；蒸熟后晾凉冷冻后再加热，风味又会产生一些变化，会比刚蒸出来的时候更好吃。酒可以选其他的牌子，白酒，高度白酒最妙。这次做了两种口感的肠：肉片版和绞肉版。【肉片版】10成纯瘦猪肉＋1-1.5成的肥肉(看体积)＋红曲粉☞熟成后香而不腻，有嚼劲，风味更好，因为我平时爱吃有韧劲儿的食物，所以觉得这款的口感更好。【绞肉版】一半纯瘦猪肉＋一半瘦五花肉绞成泥，加了一成的瘦肉小片，肥瘦比3：7，除了没加红曲粉，其他调味料与肉片版一致☞熟成后口感和口味上都没有肉片版的好，可能是因为我比较偏爱瘦肉吧，但也挺好吃的。香肠里没有加淀粉，口感上可能没有加淀粉的那么嫩。纯肉的香肠很好吃，我一时半会儿也不打算做淀粉版的了。等气温稳定到零下十度左右，我打算做风干腊肠试试，到时候再跟大家分享。

食材清单加入采购清单

1小时以上

猪肉(见上，肉片版) 总重660克

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糖 20-40克（根据口味调整）

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盐 7-12克（多放为了更好防腐，可减少）

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北京二锅头 10克

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葡萄糖 3克

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姜粉两茶匙

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五香粉 1.5汤匙

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红曲粉一茶匙(或更少，能看出红色即可)

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8路猪肠衣半根

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粗棉线扎肠用

、

灌肠器

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
1. 这里的图是瘦肉小片或者条也行，掺一点肥肉，拌上调料，用手搅拌上劲儿，密封，冷藏至少腌半小时。绞肉版的也做了，就不重复上图了，绞好肉拌匀调料同样得腌半小时以上。注意，盐量比较大，因为后面要在家中晾干，很怕滋生细菌。如果有干燥机风干肠，可以减盐，具体减到多少需要自己试，保守估计最低得7克盐。香肠做好了一般作为配菜吃，所以这个咸一点，其他菜淡一点也没关系。如果想空口吃，那么肯定要减盐量。至于糖量比较大的原因，完全是因为个人喜好，咸甜的更好吃，如果不喜欢吃甜的人，要减少糖。要说明一点，糖能提鲜，如果不想吃出明显甜味，那么糖放7-8克就可以了。如果吃不了那么多糖，那就随喜好减少，比如15克或者30克这样。口味是非常个性化的东西，我写菜谱不仅为了记录美食，还想给大家提供一个方向或者是灵感，你学了方法永远比照着配方百分百复刻要强。口味真的要根据吃食物的人的口感去灵活调整，才能得到独一不二的专属味道。
步骤2/8 点击查看大图
盐渍猪肠衣用凉水洗两次，用清水浸泡半小时，套到灌肠器的漏斗上，要套到接近肠子的另一端，结尾处打结。
步骤3/8 点击查看大图
不要担心肉片灌不进去，只要肉片或者肉条不是大到能把出口堵住就可以灌进去，把肉放到灌肠器里，把封口盖旋转下去，肉就可以灌进肠衣里。不要灌太快，要用手辅助把漏斗口处的肉向下挤一挤，排除空气。灌到肉刚能撑起肠衣，大概九分满。
步骤4/8 点击查看大图
肠衣慢慢灌满后，用手捏一捏，可以轻松掐出间隔就可以，将结尾打结。
步骤5/8 点击查看大图
用粗棉线扎出一段段小肠，用针在每段肠上扎十几二十个眼儿，挂到厨房通风处晾一宿。这里能看出放红曲与不放红曲的颜色对比。
步骤6/8 点击查看大图
第二天，肠衣明显变干了，保持水微微沸，盖盖小火蒸20分钟至熟。一定不要大火。
步骤7/8 点击查看大图
蒸好以后晾凉放冰箱冷冻。每个肠之间有间隔，防止粘连把肠衣扯破。
最后一步点击查看大图
想吃的时候剪下一个小香肠，蒸热，煎，烤，微波炉加热都可以。

小贴士

1. 灌肠时要灌到9分满； 2. 蒸肠或者水煮都可以，重点是保持水沸而不腾的状态，太大火会把肠衣撑破； 3. 大部分的教程建议选择猪后腿肉，肥瘦比3/7，您可以灌一斤试试。但个人口味有差异，还是按自己的口味调整吧。 4. 不用拘泥于我的调料用量，不同的肥瘦肉比例，不同人的口味需要的量不同，可以先按我的配方试一次，再根据成品调整味道。 5. 二锅头用的是42°，家里有什么就用什么，其他高度白酒也可以，甚至料酒也可以试试用。 6. 我给的这份食谱量小，买的肠衣有长有短，所以半根是估算。我买的是套餐，肠衣，棉线，灌肠器全部包邮28元。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-12-04

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