好卷不易开裂的小四卷（详细步骤）

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很多人喜欢蛋糕卷，可是做的时候发现老卷不好，蛋糕胚容易开裂，我以前也常遇到这样的问题，当某一天我听说了小四卷，我抱着试试的态度做了一次，果然，很好卷哦，不开裂，很柔软，所以这以后做蛋糕卷一般都用这个配方。小四卷，也就是所有主要材料都是四，四个鸡蛋，四十克低粉，四十克牛奶，四十克油，当然一些细小的改变还是可以的。烘焙不是非得一成不变的照着菜单做，而是要结合自己的经验寻找最适合自己的配方。

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76克
59克
88克

755
千卡

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30–60分钟 | 切墩(初级)

鸡蛋 4个

、

细砂糖（入蛋黄） 10克

、

玉米油 40克

、

低筋面粉 40克

、

玉米淀粉 8克

、

牛奶 40克

、

细砂糖（入蛋白） 30克

、

食盐 1克

、

柠檬汁/醋几滴

、

白芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
把蛋黄蛋白分离，蛋白放入无水无油的盆里，蛋黄放入另一个盆。在蛋黄里加入40克牛奶、40克玉米油、10克细砂糖，用手抽搅打均匀砂糖融化，筛入40克低筋粉和8克玉米淀粉（淀粉可不加，或换成低粉都可以）。
步骤2/21 点击查看大图
用手抽把面粉蛋黄糊Z字手法压拌均匀，动作要轻快，别画圈，在保证面糊均匀细腻的情况下，搅拌的次数时间越少越好。
步骤3/21 点击查看大图
拌好的蛋黄糊可以粗线状滴落，不能太稠，但也不能太稀。
步骤4/21 点击查看大图
蛋白滴几滴柠檬汁或醋，加入1克盐，打蛋器中速打到起鱼眼泡泡。加入1/3的细砂糖，继续用中速打发。
步骤5/21 点击查看大图
当蛋白大泡都变成细腻的小泡泡后，再加入余下砂糖的一半，继续中速打发。
步骤6/21 点击查看大图
当蛋白出现明显纹路，提起打蛋器蛋白还较软时，加入余下的砂糖继续中速搅打。
步骤7/21 点击查看大图
蛋白拉起成大弯钩时转低速搅打，随时检查蛋白的软硬程度，防止打发过度。低速搅打可以消去粗泡泡，让蛋白更加细腻。
步骤8/21 点击查看大图
当蛋白细腻有光泽，提起打蛋头，蛋白成弯钩状态即可。不能成直立小角，这样蛋白就太硬了，后期卷的时候容易开裂。这时把烤箱预热，上下火160度左右。
步骤9/21 点击查看大图
把1/3的蛋白拌进蛋黄糊里，用切拌手法或压拌手法翻拌均匀。
步骤10/21 点击查看大图
拌好的蛋黄糊倒入余下的蛋白里，拌匀。同样采用压拌或切拌手法，动作要轻快，不能画圈以免消泡。
步骤11/21 点击查看大图
拌好的面糊是细腻有光泽的。提起面糊粗线状滴落。
步骤12/21 点击查看大图
28cm×28cm的烤盘提前铺好油纸或油布，面糊在距离烤盘15cm上方倒下，这样可以消掉面糊中的一些大泡。
步骤13/21 点击查看大图
把面糊抹平，轻震几下，撒上一些白芝麻（看个人喜欢加或不加）。放入预热好的烤箱中层，烤箱调成150度烤25分钟左右，温度时间要根据自己的烤箱的实际情况而定。
步骤14/21 点击查看大图
当蛋糕膨胀稳定后，烤到表面金黄不粘手即可关火出炉。出炉后迅速摔两下，震出热气，不用倒扣，提出蛋糕到烤网，四边撕开晾凉。
步骤15/21 点击查看大图
蛋糕手温时，拿一张油纸盖上，翻面，撕下底下的油纸。
步骤16/21 点击查看大图
在底面上均匀的抹上果酱。我这里抹的是猕猴桃果酱。也可以是其他果酱或打发的淡奶油等。
步骤17/21 点击查看大图
提起油纸把蛋糕卷起来。可以借助擀面杖，进行卷卷，把擀面杖放在油纸下面靠身体方向，把纸往后绕在擀面杖上，提起擀面杖边向前压卷，边卷纸。（可以百度视频看手法）
步骤18/21 点击查看大图
卷好定型，果酱有很好的粘性，所以很快定型。
步骤19/21 点击查看大图
成品美美的……
步骤20/21 点击查看大图
切块……
最后一步点击查看大图
开动啦……

小贴士

蛋糕卷不开裂，除了配方之外，要注意的是拌面手法、蛋白打发程度和烘烤温度和时间，任何一个做得不到位都有可能影响到后面的成品状态。 1.搅拌面糊不能打圈，搅拌蛋黄糊用Z字手法，蛋黄糊与蛋白混合要用压拌或切拌的手法，从底部往上把面糊翻起来，期间边转动盆子。 2.蛋白不能打发过硬，否则卷的时候容易开裂。打发完的蛋白提起成中弯钩状态即可，如果是直立小钩就是打得硬了。 3.烤蛋糕温度一般在150度左右，时间视状态而定，在膨胀稳定后，多注意观察，在表面金黄触碰干爽不粘手即可。表面太嫩的话卷的时候要脱皮，表面太干太厚卷的时候又会开裂。 4.烘焙往往需要自己多次尝试，才能够更好的掌握技巧，谁都不是天才，不同食材不同环境都可能造成不同的结果。

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发布于 2018-11-29

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