菠萝包（宵种法）

浏览 1608952 · 收藏 9242 · 学做 89

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

有人不爱法棍，有人不爱全麦，但大部分人都会很喜欢菠萝面包。菠萝包，亦称波罗包或酥皮面包，是一种甜味面包，没有馅料，源于香港，约于1960年代出现，因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝（亦称“鳯梨”）因而得名，所以菠萝包实际上并没有菠萝的成分。菠萝面包、葱花面包、红豆面包、奶酥面包“四大天王”，堪称最台面包，其中菠萝面包以压倒性的票数拿下冠军。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

宵种

、

高筋面粉 600g

、

蜂蜜 5g

、

耐糖酵母 5g

、

冰水 380g

、

主面团

、

高筋面粉 400克

、

耐糖酵母 5克

、

细砂糖 120克

、

细盐 10克

、

奶粉 50克

、

全蛋液 100克

、

冰牛奶 160-180克（视情况添加）

、

黄油 100克

、

菠萝皮部分

、

室温黄油 200克

、

糖粉 160克

、

室温全蛋液 60克

、

低筋面粉 280-300克

、

奶粉 60克

、

表面装饰蛋黄液少许

、

需要工具

、

一次性手套

、

菠萝印

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
种面所有材料混合，搅拌成团，能拉出厚膜、出缸、滚圆、密封、冷藏过夜次日使用。最佳风味时间17小时。
步骤2/25 点击查看大图
除黄油以为所有材料加入搅拌缸中，酵母可以混合在面粉中，避开糖盐，种面切块，液体量稍做预留，视面粉吸水程度来做增减，低速混合至无干粉后，再提升搅拌速度。
步骤3/25 点击查看大图
当面团可见光滑并能拉出厚膜的时候，下已经室温软化好的黄油，并将面团打搅至完全扩展阶段，可轻松拉开，能有薄膜。搅打这块绝对不是打的越久越好，膜越薄越好，有一种叫过犹不及，适得其反，反而破坏烘焙涨力，而后发无力。
步骤4/25 点击查看大图
又打高了，(*@ο@*) 哇～
步骤5/25 点击查看大图
直接分割，滚圆，进行松弛动作。
步骤6/25 点击查看大图
期间来做菠萝皮室温软化黄油+糖粉，带一次性手套，揉捏匀，不需要打发哦，不要欠欠滴给打发了哦！O(∩_∩)O哈哈~
步骤7/25 点击查看大图
请带手套操作哈。
步骤8/25 点击查看大图
加入已经打搅开的室温鸡蛋液，继续混合均匀，最后筛入低筋面粉及奶粉混合均匀即可，开始的时候可能会有点软，可放入冰箱冷藏一小会，它的最佳状态最不会粘手套，如果还是很粘，适当添加一点低粉，尽量用手操作的速度快一点，因为有黄油，过度揉捏，只会越来越软。
步骤9/25 点击查看大图
将菠萝皮分大概31g那样，24个。
步骤10/25 点击查看大图
将菠萝皮用掌心拍扁。
步骤11/25 点击查看大图
放一块面团。
步骤12/25 点击查看大图
做压裹动作，看下面小视频。
步骤13/25 点击查看大图
面团先压排一下气。
步骤14/25 点击查看大图
这个压裹动作在吴宝春老师那见过学来的，非常快，我都能15秒一个。因为你如果拿捏太久，把菠萝皮会弄的更软不好操作，如果你实在搞不定，就把菠萝皮盖上保鲜膜擀成片，往面团上盖。
步骤15/25 点击查看大图
包好，稍稍整圆，我是轻轻撒了一点手粉。
步骤16/25 点击查看大图
然后压上菠萝印。这印哪里来的，大淘宝买滴，别问我咋做滴。
步骤17/25 点击查看大图
然后就可以进行最后发酵了。
步骤18/25 点击查看大图
湿度85度，温度35度，发酵时间大概40-60分种，视状态，时间只是参考。
步骤19/25 点击查看大图
发好后，轻涂抹蛋黄液，不涂抹缝隙，裂缝处能明显看出面团。
步骤20/25 点击查看大图
烘焙时间：风炉150度20分种左右平炉时间：170-180度约20分种左右（仅供参考）。
步骤21/25 点击查看大图
尽量不要太缩短时间，足够的烘焙时间，才能让菠萝皮在冷却后也足够酥脆。
步骤22/25 点击查看大图
超好吃，正宗的方子。
步骤23/25 点击查看大图
完美的外观，酥脆的口感，吃上一口超满足的。
步骤24/25 点击查看大图
一定要足够冷却后再装袋子哦。
最后一步点击查看大图
我个人喜欢有点上色的色泽，金黄，不上色回潮太快，也容易粘袋子。