马卡龙壳专篇

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嗯，马卡龙因为吃了几家，太甜，不太爱嗯，这款做好一吃，不太甜，有点爱了家里是小烤箱，莫有热风，更不是风炉所以就先做个壳，怕馅料到时候浪费了所以今天有了这么一篇小菜谱纪念~~~~

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10-30分钟 | 掌勺(高级)

杏仁粉（TPT） 50克

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糖粉（TPT） 50克

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蛋白（蛋白霜） 36.5克

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糖（蛋白霜） 5克

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糖（意式糖浆） 45克

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水（意式糖浆） 18克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
蛋白霜：蛋白（最好是老化蛋白，可是我这次就直接用了新鲜鸡蛋做的实验）糖准备好，放在小容器，且散热慢的最好，打蛋器全程中高速
步骤2/11 点击查看大图
燃气灶烧意式糖浆：温度计一定需要小的煮糖水容器需要启动，燃气最小火即可温度达到100°左右的时候，可以开始接电动打蛋器电源了我们需要同步进行，中间的时间差自行多试验（打蛋器功率/燃气威力/容器导热性均在测试范围内）蛋白打发到湿性发泡或者干性发泡均可意式糖浆烧到118°，立刻，立刻，立刻离火
步骤3/11 点击查看大图
然后将糖浆水，慢慢的倒入刚打发的蛋白中，此时打蛋器保持中高速状态，不能停，不能停，不能停糖浆水千万不能倒在打蛋头上，匀速，慢慢倒在蛋白上，直到打到降温到40°左右，小直钩即可
步骤4/11 点击查看大图
然后将杏仁粉和糖粉的混合物分批倒入蛋白霜中，先初步拌匀后，再放一批TPT进入，直到拌匀，无明显的干粉
步骤5/11 点击查看大图
然后就是比较让人比较难掌握额部分了，消泡适当的消泡，来调节面糊的稠度，不想消泡的，就用翻拌手法想消泡调节的，就要用轻柔碾压的手法来操作嗯，这部分确实太抽象了，无力~~~~最终我们需要得到绸带感不到一丢丢的状态即可
步骤6/11 点击查看大图
装入裱花袋中，挤圈圈，然后一手托住烤盘，一手从烤盘底部去拍打烤盘，左右分批拍，但是一定要都拍到哦，然后就会发现原来凸凸的，自然的摊平成圆了，然后用排气针或者牙签，将表面震出来的气泡刺破，修整下表面平整即可，然后晾皮这批操作时候上海，室内湿度50%，所以总体还是比较容易结皮的，为了加速，用了电吹风小档小热风，用红外枪测温仪帮你们测了下，确实热风为50°左右，安全可用（当然各家电吹风功率不同，建议用之前可以自己测温下哦），来回扫着吹，就能完成结皮妥妥的啦
步骤7/11 点击查看大图
进烤箱上火150°，下火160-165°（按照自己烤箱的温度测试），15-20分整个烤的阶段分3个第一个阶段：前5-10分钟左右阻挡底火进行烤第二个阶段：裙边出现后，恢复底火烤5分钟左右
步骤8/11 点击查看大图
第三个阶段：裙边由原来的高高的，回落固定了，此时可以调低上火温度继续烤5分钟左右，避免上色，有香气出来，就是完成了，放凉能轻松脱离烤垫就是里外都熟了
步骤9/11 点击查看大图
漂亮的裙边
步骤10/11 点击查看大图
确实看着很美不是
最后一步点击查看大图
夹馅后，密封冷藏回潮一天一夜口感就是酥松，壳能更好的和夹馅融合