最顺手的方子—蛋黄酥

浏览 1423400 · 收藏 13333 · 学做 84

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

蛋黄酥属于中式点心酥皮点心分为大包酥和小包酥，大包酥一般都是西式起酥点心，优点是速度快，效率高，一般可以借助机器来操作酥皮，所以市面上的很多西式酥皮点心都是机制。我们现在常做的是小包酥，油皮，油酥，馅料都必须分成小份分别包制，进行多次擀卷，优点是层次清晰酥松性好，缺点是速度慢，效率低，所以大量操作的话没有一个好办法，真是会做到吐血，今天这个配方是我的终极配方，毕竟经常操作经验来的，由于我是大批量操作，特意已经为你们减量成15个的配方每一个成品大概为64-68克左右（使用80克月饼托）注：1、面粉的品牌不同，吸水率也不同，虽可以改动，但如果过分追求酥皮干爽，到后期基本就没办法操作了！ 2、若果是沾手、粘棍，就是酥皮还没有揉到位！ 3、一定是要烤熟，时间跟温度只是参考里面一部分起酥，一部分没起，也是没熟的表现。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

酥皮部分： 15个量或58个量

、

中筋面粉 155克或600克

、

酥油或猪油 46克或180克

、

细砂糖 30克或120克

、

水 80克或300克

、

油酥部分：

、

低粉 90克或350克

、

酥油或猪油 46克或180克

、

其他材料：

、

豆沙馅或是其他馅料 375克（每个25克）或1450克

、

咸蛋黄 15个或58个

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
（都不需要把猪油融化成液体使用）油皮材料放置面包桶或者搅拌机中混合，虽然我们使用的面粉不一样，但一定要保证水量够，这是决定我们在多次擀卷过程中不干皮的主要原因，有的方子介绍使用低粉及混合好即好，这点我是不同意的（我的要求是使用中粉，有筋度还要揉到光滑能拉出膜）揉好后装袋松弛，手揉的话，开始的时候会沾手，要揉到一定程度才不会粘。
步骤2/27 点击查看大图
油酥材料混合，混合好的油酥不会是粉状，能够揉捏成团，装袋备用
步骤3/27 点击查看大图
这是混合好的油皮
步骤4/27 点击查看大图
混合好的油酥
步骤5/27 点击查看大图
蛋黄尽量使用新鲜的咸蛋自己敲，这样的蛋黄油多还香，如果买不到也可以使用袋装，如果是新鲜的直接剥出来，最好去掉蛋黄膜，烤箱烤五六分钟即可使用，如果是袋装的，可以去掉蛋黄膜提前用食用油浸泡一下，隔夜后使用就会很滋润，我的蛋黄也是新鲜的咸蛋剥出来真空包装，所以我用了蒸的办法，蒸有点好处是蛋黄已经熟了，只要我们的蛋黄酥上色满意了即可出炉，不必等到蛋黄熟了才出炉，避免有的同学都烤成大黑脸了，蛋黄还没熟！
步骤6/27 点击查看大图
用25克豆沙或是其他馅料包好咸蛋黄，揉圆即可，我这里使用的是芋泥和莲蓉馅
步骤7/27 点击查看大图
都揉好备用
步骤8/27 点击查看大图
分别把油皮油酥分成15个，节省时间方法就是我的油皮和油酥都不用称分量，姐已经包饺子练出揪皮，哈哈，基本上能分出大小差不多的等份
步骤9/27 点击查看大图
一般我是使用一次性无粉手套，第一不沾，第二卫生，用油皮分别包好油酥
步骤10/27 点击查看大图
这个地方不太好描述，事实上不是包，是用虎口收的
步骤11/27 点击查看大图
所以很紧实，也不会有很多褶皱
步骤12/27 点击查看大图
全部完成后，如果你的手比较慢的话，记得盖保鲜膜操作，以防止别的皮都干燥了，特别是现在北方已经都有暖气了吧
步骤13/27 点击查看大图
我个人习惯使用定高擀面杖，这样擀出的酥皮厚度一致，不需要过长，记得你的手就是尺子
步骤14/27 点击查看大图
打开拇指跟食指成九十度角，我要求的是擀卷不要超过这个长度
步骤15/27 点击查看大图
推卷起来
步骤16/27 点击查看大图
依次做好，我的省时方法是不需要松弛，直接进行第二次擀卷，记得如果手慢的话要盖保鲜膜保湿
步骤17/27 点击查看大图
二次擀卷完成，盖上保鲜膜松弛十分钟
步骤18/27 点击查看大图
拿出一个饼胚，两头对捏压扁，尽量四下擀开，就是上下左右，你擀的次数越多，层次越不好，不圆没关系，我们在包的过程中可以挤压就能包紧的
步骤19/27 点击查看大图
用虎口收口包紧
步骤20/27 点击查看大图
刷上蛋黄液撒上黑芝麻，烘焙时间：180度28分钟
步骤21/27 点击查看大图
风炉温度时间参考标准：145度30分钟
步骤22/27 点击查看大图
出炉
步骤23/27 点击查看大图
想优雅的咬开很难，因为真的太酥了，右侧有一部分变黄是蛋黄流油
步骤24/27 点击查看大图
80克月饼托简单包装一下就美美的
步骤25/27 点击查看大图
做一百个我也不会折腾一天的
步骤26/27 点击查看大图
好吃也好看
最后一步点击查看大图
科瑞皮酥油，没异味，洁白细腻，也很好吃，不喜欢猪油味的可以使用这个。