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冬蓉蛋黄月饼:自制,还原最纯粹的中秋

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小时候,中秋是一封五个装的五仁月饼;是晚饭后出院子里烧香摆贡品,月亮姑姑先吃;是第一次吃到爸爸买的一长串挂在大厅挂历上的无核青提;是沙田柚的黄金时光;是珠江台粤曲晚会里的一轮轮“彩云追月”;是团圆中的一声炮声、一块切成三角的月饼及一杯绿茶。 长大后,中秋是几座城市间的相望盼聚首,却只能道“千里共婵娟”;是应酬走访送礼最名正言顺的理由;是在拥堵交通面前的一个艰难抉择以及身心俱疲;是一场年已过半计划未成的唏嘘慨叹以及焦躁不安。 曾经甜蜜的月饼,却成了一张张流通但不用兑现的空头票券。 热爱美食的人,有想让月饼还原纯粹的梦想,并且选用的是我爱的清甜Q弹的冬蓉。 去年做了冰皮,不过是裹着蛋黄的月饼状糯米糍而已,今年要做真正的广月。 其实从小到大,月饼在我心中就是指大众特强调的广月,无他。 分割面团的时候,oppa就说好像吃到香甜的月饼了。 做饭的时候一边烤,香气飘出,迫使我停下锅铲,屏息静气地盯着上色,生怕过头。 oppa表示马上就要吃。 “你不是不喜欢吃月饼吗?” “老婆做的我爱吃。” 端出炉时不小心捏扁了一个,掰开来,一人分吃了一点,第一次吃到滚烫的月饼,在唇齿间溜来溜去,找不到定所。 “太好吃了,跟广州酒家的好像没什么区别。” “这个评价有点太高了。” “是太低了吧,我应该说比广州酒家的好吃多了,比美心的好多了,比什么蓉的好多了,这是五星级酒店的标准。”oppa作了一连串的排比句,然后继续朝烤盘走去,“所以我又来了。” 小王子在小床上看到papa在吃东西,急得“妈妈”地叫。今年他终于人生第一次尝到了月饼。 晚饭后,翻出了家里带来的唯一幸存的一只带着裂纹的80年代以前的公鸡杯,泡上一杯红茶。 剥了个柚子,忐忑地切开了一个月饼,在有限的50克空间里,蛋黄还算不偏不倚,如沉到地平线的夕阳,如升起的明月,被如玉般润泽的甜糯冬蓉包裹着,酥香甜蜜与咸香交替,分不清谁是谁。 “嗯,原来月饼的那种香是来自转化糖浆啊。”oppa深吸了一口恍然大悟,咬了一口又道,“哇塞,凉了更好吃。” 是啊,曾经那么神秘的广月,步骤剖开来看,就是这么平易近人。 不湿不干不软不硬,甜度也刚刚好。 首战告捷,新手可能会遇到的开裂、塌陷、收腰及泻脚等等各种问题已抛九霄云外。 算是给中秋交了一份圆满答卷。 注:本配方能做饼皮19.5个(若要做足20个,可在配方中增加10克面粉),含成品冬蓉蛋黄馅10个,纯冬蓉馅10个,最终冬蓉剩余40克。 自制转化糖浆: #月饼制作第一步:熬制转化糖浆#
自制枧水:食用纯碱与水比例为1:3,配方中的4克取自3克纯碱加10克水兑匀。
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步骤4/23

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小贴士

1、印花时,一定要用大拇指把底部填平,这直接关系到印出来的饼是否平整; 2、直接印在烤盘合适的位置,以免移动破坏形状,28*28的盘,放20个完全无压力,间隙即使小,由于油多烤时膨胀也不会粘连; 3、成品直接装保鲜袋常温保存等回油就行了,保质期约5天,放冰箱会变硬哦。
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发布于 2018-09-14

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