红森林

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杏仁蛋糕

、

杏仁膏 340

、

黄油 340

、

砂糖 340

、

香草荚 1条

、

全蛋 300

、

中筋面粉 260

、

泡打粉 4

、

酸奶油 340

、

樱桃夹心

、

鱼胶 8.5

、

全脂牛奶 200

、

葡萄糖浆 10

、

白巧克力 400

、

淡奶油 375

、

樱桃酒 30

、

樱桃果冻

、

砂糖 210

、

NH果胶 28

、

樱桃果茸 800

、

水 100

、

葡萄糖浆 150

、

淋面

、

鱼胶 45

、

水 250

、

砂糖 450

、

葡萄糖浆 450

、

白巧克力 450

、

炼乳 320

、

透明中性镜面果胶 180

、

巧克力慕斯

、

鱼胶 15

、

牛奶 330

、

淡奶油 330

、

蛋黄 130

、

砂糖 70

、

香草荚 3条

、

黑巧克力 800

、

牛奶巧克力 400

、

打发淡奶油 1200

烹饪步骤

步骤1/5
杏仁蛋糕制作1、烤炉预热至165℃。2、将杏仁膏、黄油、砂糖和香草籽搅打至蓬松细滑状，缓慢分次加入全蛋液，每次都要搅拌至完全吸收之后再继续。3、将面粉、泡打粉和盐混合过筛后加入到蛋糊中拌匀，接着加入酸奶油搅拌（不要过度搅拌）。4、烤盘喷薄层烤盘油铺一张烘焙油纸，将面糊铺入烤盘，烘烤15-20分钟，期间调转烤盘一次。5、出炉后静置降温后修剪边缘，裁切与模具相同的圆圆形待用。
步骤2/5
樱桃夹心制作1、吉利丁片浸泡于冰水中，待泡软后沥干水分待用。2、小锅中将牛奶和葡萄糖浆煮沸，加入吉利丁片拌融。3、将白巧克力放入料理盆内，倒入'步骤2'热的液体搅拌均匀光滑状态。4、加入淡奶油和樱桃酒，用手持均质机搅拌乳化均匀。5、将3个直径16cm圆环硅胶模具，分别均匀注入浆料，冷冻待用。
步骤3/5
樱桃果冻制作1、小盆中将砂糖和NH果胶粉混合均匀。2、中号平底锅内将樱桃果茸、水、葡萄糖浆和砂糖-NH果胶混合物拌匀，煮沸，离火。3、将3个直径16cm圆环形硅胶模具，分别均匀注入，冷冻待用。
步骤4/5
淋面制作1、吉利丁片浸泡于冰水中，待泡软后沥干水分待用。2、在一个中号锅内将砂糖和葡萄糖浆煮沸，拌入吉利丁片。3、将白巧克力放入中号料理盆内，倒入热的糖浆搅拌均匀。4、再加入炼乳和中性果胶，用手持均质机乳化，加入色粉拌匀。5、冷藏隔夜，使用时回温至35℃。
最后一步
巧克力慕斯制作1、吉利丁片浸泡于冰水中，待泡软后沥干水分待用。2、在中号平底锅内将牛奶煮沸，同时在一个小盆中将蛋黄和砂糖搅拌均匀，将煮沸的液体冲入蛋黄盆内并搅拌后再次倒回锅内加热至82℃，加入吉利丁拌融。3、黑巧克力与牛奶巧克力混合融化，将'步骤2'热的液体倒在巧克力上，搅拌至光滑细腻。4、降温至30℃时加入打发的淡奶油，拌匀。

小贴士

组装完成▼ 将三个直径18cm的圆环形模具内，以“倒置填充”的方式制作： 1、挤入一层巧克力慕斯。 2、放入一片冷冻的环形樱桃冻。 3、继续挤入慕斯。 4、放入樱桃果冻。 5、再挤入少量慕斯，然后以蛋糕封底，冷冻。脱模淋面，装饰完成。

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发布于 2018-09-03

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