意式马卡龙

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闲来无事，嗑一盘粉嫩的小马，美美的蕾丝边经过烘烤一点点扬起，撩动心弦，整个心儿都变得痒痒的，圆嘟嘟滚溜溜直径三厘米的迷你大小两口一个刚刚好，一口咬下去外壳的脆，舌尖尝到的第一抹清甜，口感进一步的绵软内芯配上清新的柠檬奶油霜夹层，我的天，真的好好吃，法芙娜百分之七十五黑巧一比一配上奶油融化后的甘纳许，苦甜回甘，真的是整个人都会明朗起来，有什么比世界和平，家人康健，朋友在边，平和安心，每天都能吃到好吃的更幸福的事情？

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46克
32克
226克

1026
千卡

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杏仁粉（TPT） 100g

、

糖粉（TPT） 100g

、

蛋白（TPT） 33～37g（按面糊湿度添加）

、

蛋白（蛋白霜） 38g

、

幼砂糖（蛋白霜） 20g

、

蛋白粉（蛋白霜） 1.5克

、

幼砂糖(煮糖浆) 80g

、

水（煮糖浆） 25g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
原料写的很清晰，能看出大致分为三部分，第一个是杏仁粉糖粉和蛋清压拌的TPT面糊，第二个是清水和幼砂糖在小奶锅熬煮的糖浆部分，第三个就是蛋清加蛋白粉或者直接老蛋白加白砂糖打发硬性干性发泡的蛋白霜部分，提前准备好原料！！！这种失败率奇高的中高进阶甜品你要是自己都不认真对待失败怪不了任何人
步骤2/10 点击查看大图
蛋清提前一天分离蛋黄，冰箱冷藏即为'老蛋白'也可以直接用蛋白粉来稳定蛋白霜省去提前一天分离的步骤，杏仁粉和糖霜混合均匀后打磨过筛后倒入蛋白盆中盖住蛋白先备用（必须与糖粉混合再搅打或者过筛否则杏仁粉会出油变成糊状直接不能使用）
步骤3/10 点击查看大图
一边熬煮糖浆至118度，一边蛋清加入蛋白粉中高速打至蛋白硬性干性发泡，一定要硬性干性。
步骤4/10 点击查看大图
糖浆熬煮好后，分三次以上打蛋器侧边倒入打单盆中央部分，高速！持续不停的继续打发加入糖浆的蛋白帮助蛋白稳定散热（避免倒在盆边打蛋器头之类会直接凝固）打发至蛋白非常光泽亮挺，纹路异常清晰，整个烫熟的蛋白霜结实稳定就可以。
步骤5/10 点击查看大图
这个时候压拌好杏仁蛋白糖糊（可加食用色粉色素）分三次加入打发好的烫熟蛋白霜，第一次加入一定要用力压拌，不要怕消泡，压拌！第二次加入也同样压拌但是可以稍微小力气一些，第三次！一定要轻柔温柔翻拌，混合均匀备用。
步骤6/10 点击查看大图
装入裱花袋，剪一个小口，或用中号裱花嘴，挤在玻璃纤维垫，油布，或者我使用的这种专用马卡龙金属烤盘上，直径2.5-3厘米，挤小一些空隙留尽量大一些（它会摊平一些，到时候全摊糊在一起哭都哭不出来）通风干燥处晾皮至手摸不粘，轻压下去有弹性就可以放入120度预热好的烤箱中，前八分钟隔一个烤盘在下面档下火后10分钟烤盘隔上火。
步骤7/10 点击查看大图
120度18分钟左右取出晾凉再取下来，不要烤过久，会很干，空心。
步骤8/10 点击查看大图
好的马卡龙应该有适度的蕾丝边，不空心，不开裂，饱满粉嫩如少女的酥胸，轻柔可爱，夹上夹馅，冷藏隔夜至外壳吸收馅料内水分变得湿润融合香气品尝更佳。
步骤9/10 点击查看大图
夹馅配方看主页菜谱'柠檬奶油霜''经典甘纳许'两款，个人觉得比直接加果酱之类的要更好吃，酸甜，苦甜很好的中和马卡龙整体甜度，满口满心都是香气。
最后一步点击查看大图
一星期内食用，三天内食用完毕风味最佳，没有添加剂的美食当然是越新鲜越好吃。

小贴士

对于原料，杏仁粉一定要选用马卡龙专用美国大杏仁粉，不是崇洋媚外，理智爱国从我做起，杏仁蛋白糊中的蛋清先加33g如果状态非常干，可以适量多添加几克，晾皮可以用烤箱热风60度左右烘干十五分钟代替，一定要熟悉自己的烤箱脾气才会容易成功，偶然的成功只是运气，要次次稳定发挥才是真功夫，加油！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-06-18

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