极致的细腻——戚风蛋糕

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这还是第一次做烘焙呢！没想到居然成功了，我负责指导，我亲爱的妈咪负责操作。虽说又点开裂，但味道还不错呢！！！*。٩(ˊωˋ*)و✧

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30~60分钟 | 配菜(中级)

低筋面粉（如果没有低粉，可以用普通面粉和玉米淀粉混合）中粉80%，玉米淀粉20% 85g

、

鸡蛋（约50g/个）五个

、

细砂糖 90g

、

鲜牛奶 40g

、

无味植物油（如色拉油，葵花籽油等） 50g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
蛋清，蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油五水，最好用不锈钢盆。
步骤2/12 点击查看大图
用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时侯，加入1/3糖。
步骤3/12 点击查看大图
继续搅打到蛋白开始变浓稠，表面出现比较密的泡沫时，加入剩下的3/1糖。
步骤4/12 点击查看大图
再继续打一会儿，当提起打蛋器时，蛋白能拉出弯曲的尖角时，表示已经到了湿性发泡的程度。再打一会儿，等到蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明已经达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。把打好的蛋白暂时放入冰箱保存，接下来制作蛋黄糊。
步骤5/12 点击查看大图
把5个蛋黄加入30g细砂糖。
步骤6/12 点击查看大图
用筷子把蛋黄打散，不要把蛋黄打发。（如果蛋黄被打颜色变浅，体积变大，就说明被打发了，蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。）
步骤7/12 点击查看大图
在打散的蛋黄中加入40g葵花籽油和40g牛奶，搅拌均匀。
步骤8/12 点击查看大图
在蛋黄混合物里加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀或筷子轻轻搅拌均匀，不要过度搅拌，以免面粉起筋。
步骤9/12 点击查看大图
盛1/3打发后的蛋白到蛋白糊中。用橡皮刮刀轻轻把蛋白和蛋黄糊翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。
步骤10/12 点击查看大图
翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。
步骤11/12 点击查看大图
用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。（混合好的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。）
最后一步点击查看大图
将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌面上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，上下火，170℃，约45∽50分钟即可。烤好的蛋糕从烤箱拿出来，立刻倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用。也可以作为基础蛋糕胚，用来制作各式裱花蛋糕。

小贴士

1.蛋白在20C左右最容易打发，所以很多戚风蛋糕的方子里提到打发蛋白的时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易得多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的。 2.因为威风蛋糕烤焙的时候，需要依靠模具璧的附复力向上爬，所以威风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的。 3.如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的我风不仅仅是外形，完整不回缩，且应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要对于戚风的配方，不要想当然，比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬 4.戚风蛋糕的成功，有两个关键，其一是蛋白一定要打发充分，其二是蛋黄糊与打发的蛋白混合的时候一定要注意手法，避免消泡。一定不要用打圈的方式来搅拌蛋糕糊，否则极易造成蛋白的消泡，而应该采用类似炒菜的从底部往上翻拌的手法。 5.制作戚风，一定要用无味的植物油，绝对不能使用黄油，微榄油这类味道重的油。否则会破坏戚风清淡的口感，因为只有轻味的植物油才能创造出戚风柔润的质地。

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发布于 2018-05-20

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