老北京之酱五花

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老北京酱肉很出名，最具代表性的当属天福号的酱肘子，这里给大家推荐的酱五花和天福号酱肉如出一辙，口感细滑肥而不腻，酱香浓郁，是年节大餐上的一道凉菜拼盘，下酒是最好不过的了这里介绍的酱肉所用的配料并不多，都是很常见的调料，方法简单，味道鲜美，最要注意的就是炒糖色，注意好火候，这道菜就很容易上手了

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

五花肉 500g

、

葱 1根

、

姜 4片

、

花雕酒 100g

、

冰糖 100g

、

老抽 20ml

、

八角 1个

、

花椒 20粒

、

盐 5g

、

植物油 10ml

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
五花肉用冷水泡2小时，是为更好的去除血水腥气，冷水一定要莫过肉
步骤2/17 点击查看大图
浸泡过的五花肉冷水下锅
步骤3/17 点击查看大图
水开后撇去浮沫，煮5分钟
步骤4/17 点击查看大图
将绰好的五花肉放入高压锅内，倒入热水，水莫过肉即可
步骤5/17 点击查看大图
放入花雕酒、葱段以及姜片
步骤6/17 点击查看大图
大火烧开上汽，该小火压制40分钟，压制好的五花肉已经十分软烂了，捞出晾凉备用
步骤7/17 点击查看大图
取炒锅放入很少的底油
步骤8/17 点击查看大图
凉锅凉油，放入冰糖
步骤9/17 点击查看大图
全程小火熬煮糖色，待冰糖全部融化，变为红褐色，并冒有小气泡的时候糖色酒熬好了
步骤10/17 点击查看大图
将五花肉皮朝上放入炒好的糖色中，加入老抽
步骤11/17 点击查看大图
再放入花椒、八角，最后放炖肉时候的老汤，汤莫过肉的2/3即可
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转中火把汤烧开
步骤13/17 点击查看大图
不断用勺子把汤舀起浇到肉皮上
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直至汤汁变的浓稠了，再转小火收汁，以避免糊锅
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酱好的五花肉色泽明亮，味道鲜美，把五花肉捞出室温晾凉
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酱五花是一道凉菜，因为炖的软烂，切之前最好先冷冻半小时再切，这样每一片的薄厚都一样，也容易切开
最后一步点击查看大图
肉片要切的薄，酱好的五花肉加入刚出炉的热烧饼，凉肉加热馍，满满的小时候的味道，酱香四溢

小贴士

1.冷水泡肉一定不能省略，泡肉之前可以先用刀刮一刮肉皮，以去除杂质 2.花雕酒是必不可少的，最好不要更换 3.炒糖色一定要冷锅冷油的时候放冰糖，全程小火，糖色很重要，糖色不仅是颜色漂亮，也是酱肉必不可少的一道工序，这里所说的“酱制”就是指炒糖色，用糖来酱，并不是使用酱料来制作 4.炒糖色一定要注意状态，炒的颜色浅，酱出来颜色就浅，看着没有食欲，颜色深糖就容易糊，酱出来的肉有糊的味道，变苦，口感就差了 5.炒糖色的过程中一定要肉皮朝上，不要随意翻动肉来使它上色，要用勺子舀汤汁，一勺一勺浇到肉皮上 6.因为是一道荤凉菜，酱肉都是冷吃的，由于压制及酱制的过程肉已经很软烂了，所以最后切的时候一定要先冷冻一下，否则就会切碎

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发布于 2018-02-21

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