妮妈家常菜——葱烤大排
烤字在这里要加引号,上海一般管小火煨都叫烤,葱烤鲫鱼,酱鸭都是小火煨出来的。 这道菜我家出镜率很高,咸、香、鲜、嫩。下面条舀上两勺排骨汤,放上一块大排是传统的本帮面馆大排面做法。
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步骤1/7
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大排用刀背拍松,(肉摊也会帮忙敲)冲净,用料酒调水淀粉加少许盐,调成厚糊状倒入大排捏匀,状态是大排每面都裹上但盆里没有液体(不能拍干淀粉),放置2小时以上
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步骤2/7
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锅里放稍多油,中火油炸上厚浆的大排,不能炸老,稍微变色就翻面,分批炸好后盛起
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步骤3/7
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油盛起,可以烧菜。用水淀粉不用干淀粉是因为干淀粉拍了肉吃不进去,不嫩,油炸的时候又全掉在油里,炸好后油黑了,不能继续用。这样炸好后的是清油。
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步骤4/7
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锅继续烧热,放少量油,香葱切长段,先下葱白煸软再下葱青继续煸炒焦黄出香味,放入炸好的大排翻炒,让大排裹上葱的焦香味
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步骤5/7
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加入冰糖翻炒到半化状态,加入生抽老抽炒到每面都裹上,这时候没加水,翻炒的时候能闻到很香浓的焦香
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步骤6/7
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想要下面条吃的加入漫过排骨的水,(我家要吃面条了就烧一锅排骨),想要吃干烧的就加入一半多水。中小火煨到汤汁浓稠加入味精,干烧的话就大火收汁。
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最后一步
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浓油赤酱是江浙沪特有的南方特色。葱在这里是配菜,不做香料用,干煸后肉汁煨紧,很香。
烧这道菜没有技术含量,但是葱一定要多不能少,不然大排不香。冰糖视喜甜程度加,上海菜都偏甜。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-12-23
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