台式黃金泡菜

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《醬汁的份量足夠1kg的白菜使用》幾年沒做這個了，這次順便紀錄下免得又忘記，括號（）內是本次範本實際用量，每次會因實際狀況調整，總之，想吃了就做啦⋯

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30~60分钟 | 切墩(初级)

白菜/包菜皆可(0.79kg) 0.8公斤

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新鮮辣椒去籽切絲 4根

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紅蘿蔔片/絲(隨意) 100g

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醬:紅蘿蔔（178.5） 150~200g

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醬:芝麻或花生醬(可用堅果代替)(20) 20～40g

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醬:白醋(我用自製檸檬醋所以減糖了) 70克

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醬:糖(糖醋1:1)(50) 70克

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醬:檸檬汁一顆(77.9) 1顆

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醬:蒜頭(33.5) 35~40克

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鹽漬鹽水:鹽 60g

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鹽漬鹽水:冷開水(600) 600ml以內

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《醬：豆腐乳（我沒放）》 4顆

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
《洗乾淨的菜切塊》（如果有爛掉的地方凍傷什麼之類的，就切掉不要用）備註：如果用包菜做，因為包菜比較硬的關係所以可能要用刀背把包菜各處都打一打出裂縫或者是鹽漬二倍時間，因為包菜很硬不容易入味，以前我用包菜做過，其實也是很好吃，口感的話是完全不同，包菜會有一種脆脆的感覺白菜的話就是軟軟的～
步骤2/15 点击查看大图
《殺青&脫水：鹽漬鹽水與菜一起放入一個新的密封袋內搖一搖》鹽漬總長時間：40～90分鐘+（加腐乳40分；無腐乳90～120）具體依照菜葉厚度不同改變，嚐鹹淡時取出的要用冷開水沖過表面鹽水再嚐才準）《中間沒事就搖搖袋子捏捏它翻個面》如果要放蘿蔔片或絲進來，就在鹽漬時間結束前倒數10分鐘(片)或3(絲)分鐘放入袋中一同鹽漬》（脫水不是非要用鹽水漬不可，也可以直接在菜上面抹鹽的方法不加水，但是我覺得加了水之後更快更均勻，鹽水漬是增加鹽漬面積，如果喜歡直接抹鹽巴的人反正鹽巴的份量大概也是50到60克至於直接醃漬的時間的話我就不曉得要等多久了，如果直觀的視覺來說的話就是等他變成3分之一的大小然後軟趴趴的狀態，可是缺點是如果是包菜的話很難變小）
步骤3/15 点击查看大图
蘿蔔片是用刨絲器刨的，手切很難控制薄度⋯愛吃多少放多少，或者是說，秤榨汁剩下的拿來用⋯
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《鹽漬時準備醬汁：紅蘿蔔切塊》可以用南瓜代替但是要去皮，我是覺得紅蘿蔔比較方便因為秤剩下的紅蘿蔔就放進去一起鹽漬～
步骤5/15 点击查看大图
剛剛前面說的，如果是放紅蘿蔔片就在鹽漬時間結束前倒數10分鐘放進去如果是絲的話就3分鐘一起鹽漬，因為紅蘿蔔沒有什麼水分所以不用鹽漬太久脫水無所謂～
步骤6/15 点击查看大图
《鹽漬時準備醬汁：大蒜去皮》
步骤7/15 点击查看大图
《鹽漬時準備醬汁：檸檬一顆榨汁、辣椒四根去籽切絲備用》
步骤8/15 点击查看大图
《鹽漬時準備醬汁》
步骤9/15 点击查看大图
《鹽漬時間到，脫水後的白菜大概縮成1/3袋，嚐一下鹹淡，嚐鹹淡時要記得先用白水沖過試吃的葉片再試吃，如果不夠鹹的話就自己再增加時間，好了就把鹽水倒掉》（沒有豆腐乳版本的鹹度是靠鹽漬，所以一定要記得「先用水沖過再試吃」才準確）
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《最後確認鹹淡ok後倒進冷開水沖洗一次葉片表面的鹽分再把裡面的水分通通都擠出來》
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《把所有醬汁的材料通通放進果汁機裡面打成泥狀就可以了》《打出來的醬汁狀態應該要是濃濃的》（所以配方中的包括花生醬或芝麻醬，因為有人不一定加檸檬或者汁水濃度因材料而有改變，所以打好了之後自己嚐下太稀就多點花生或芝麻醬》
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愛吃辣的自己加辣椒，不過其實很多台灣版本的黃金泡菜食譜裡面都沒有寫到辣椒～但是有些會使用到辣的豆腐乳一起打成醬～
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《混合醬汁和白菜》做好了！可以直接保存在這個密封袋裡面也可以另外裝瓶～馬上做好其實並不入味不要太傷心～讓它融化一晚，明天就會好吃啦～
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《裝瓶》(這幾瓶就是這一次做的量)《冷藏一晚之後再食用才入味》備注：因為花生醬或者是芝麻醬其實都是有油分的，所以這種類型的泡菜並沒有辦法放個十天半個月那麼久，最好在一週內食用完畢。《要使用的瓶子預先消毒：我是瓶子洗完倒扣烤箱130度開熱風15～20分鐘高溫殺菌，好了就開烤箱門放涼備用即可，烤箱「千萬別預熱」以免溫差過大爆裂，只要同時升溫就沒問題，消毒多次沒爆過》
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做好的泡菜放瓶子裡面時，如果是自己吃的話沒事就去把它搖一搖讓醬汁可以均勻的分布，如果是要送人的話，做好的當天先在自己家的冰箱《倒立存放》（醬汁集中的地方比較快入味，這樣收到的人打開吃到上面就會是比較入味的部分，比較貼心一點）

小贴士

@這只是基礎款，加了蘋果/梨泥、豆腐乳的⋯⋯味道都會更上一層樓～ @鹽漬後冷開水洗一次的目的是：不洗會太鹹，洗了阻止繼續鹹下去。 @如果放豆腐乳會增加所以鹽漬時間不同 @因為醬汁的檸檬不一定大小、蘿蔔的水分也不一，花生醬感覺太少不夠濃稠時，要適當添加，醬汁的完成感應該要是稠稠的，像我這次檸檬汁水多，花生醬用太少就會不夠稠，其實花生醬和芝麻醬可以和堅果類自由替換使用～ @糖醋1:1是我的量，也看到有人是1:2的，看個人吧 @台灣這個泡菜的食譜，也有人做醬汁用的蘿蔔/南瓜是熟的，我沒試過，有興趣不嫌麻煩的人可以試試 @曾經在外面餐廳吃過菇類+黃金醬的版本也很好吃，我認為應該差別只在菇是燙熟的，醬的作法都一樣。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-12-19

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