纸杯戚风蛋糕—教你做不回缩不开裂的纸杯戚风

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经常有朋友说大的戚风整不好，我就从小的纸杯戚风做起吧，其实它们都一样的，蛋清打发不好，蛋糊混合消泡，烤箱温度掌握不到位…… 这个小小一只可爱的小家伙也一样让你分分钟崩溃。做戚风蛋糕，不仅要有一个合格的蛋糊，烘烤的温度和时间也很重要，戚风可以说是一个检验你和烤箱默契的最佳考验着。要注意的事项都写在步骤和小贴士里，仔细看步骤跟小然一起来做不开裂不回缩的纸杯戚风。

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 切墩(初级)

蛋黄糊

、

牛奶 35克

、

细砂糖 15克

、

玉米油 30克

、

蛋黄 3个

、

香草油 1克

、

低筋面粉 50克

、

蛋白霜

、

蛋清 3个

、

细砂糖 30克

、

柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
先将3个鸡蛋蛋清和蛋黄分开备用（一定要用冰箱里冷藏的鸡蛋，打发时可以提高蛋白的稳定性）。把牛奶、细砂糖、玉米油混合搅拌到完全乳化（提起打蛋器可以明显的看到纹路，图片没拍好）
步骤2/16 点击查看大图
加入三个蛋黄搅匀
步骤3/16 点击查看大图
加入香草油搅拌均匀。
步骤4/16 点击查看大图
筛入低筋面粉
步骤5/16 点击查看大图
画一字搅拌或来回画圈搅拌（左三圈右三圈哈哈），不要顺着一个方向画圈圈搅拌。搅拌至蛋黄糊顺滑，无干粉，无颗粒感。
步骤6/16 点击查看大图
装蛋清的容器一定要无水无油，不然会影响蛋清的打发。蛋清里加入少许的柠檬汁，打至鱼眼状态加第一次糖（细砂糖我分二次加入）
步骤7/16 点击查看大图
继续打到蛋白出现纹路加第二次糖
步骤8/16 点击查看大图
打发到干性发泡，提起打蛋器蛋白呈现直立的尖角。
步骤9/16 点击查看大图
取三分之一蛋白到蛋黄糊里。
步骤10/16 点击查看大图
用切拌和上下翻拌的手法将蛋糊混合均匀，不要画圈圈搅拌，会导致蛋糊消泡。
步骤11/16 点击查看大图
搅拌均匀的蛋糊倒入蛋白里
步骤12/16 点击查看大图
继续用翻拌的手法将其混合均匀，同样不要画圈搅拌，会使蛋糊消泡影响蛋糕蓬松度，搅拌过程中如果蛋白有成团现象不易搅拌开就证明蛋白打发过度了，烘烤时蛋糕容易开裂。
步骤13/16 点击查看大图
搅拌好的蛋糊震两下，震出气泡。取一大号裱花袋将蛋糊装入裱花袋里，用剪刀剪一个直径1厘米的开口，将蛋糊挤进纸杯里，每一个纸杯挤入7—8分满蛋糊。
步骤14/16 点击查看大图
烤箱提前预热130度，将蛋糕放入烤箱中层，130度烤30分钟，在将温度调到150度烤20分钟让其上色。
步骤15/16 点击查看大图
出炉后震一下模，立刻将蛋糕移到网架上冷却。如果你的蛋糊状态很好，但出炉后还是回缩就是烘烤的时间不够，适当延长烘烤时间。
最后一步点击查看大图
不开裂，不回缩，组织细腻松软的纸杯戚风，你也快来试试吧。

小贴士

关于烤箱温度，每个烤箱的温度都是不一样的，大家在烘烤的过程中多观察，摸清自己的烤箱脾气，记着这次烘烤的状态，下次烤时做适当的调整，最终找到一个适合的温度。我用的是风炉如果全程用130度烤出来蛋糕上色会很浅，所以后二十分钟我调到了150度，你的烤箱要是跟我一样的上色浅，可以参照我的方法，但具体的温度根据你的烤箱脾气调整。本身上色够的就不需要调高温度，具体温度和时间一样要看你的烤箱脾气做调整。

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发布于 2017-10-25

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