【视频】焦糖淋面蜜桔慕斯塔

浏览 50129 · 收藏 385 · 学做 1

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

视频戳： #戳链接#
视频也可以在公众号freesiaamade，或微博freesiaa-made查看~ 塔圈直径7cm 硅胶半球模具直径7cm，高3.5cm 配方可制作4-5个慕斯塔小帖士： 1、硅胶慕斯模具，需要将慕斯完全冻硬后脱模。 2、焦糖在倒入水时会沸腾，产生大量热蒸气，操作要注意安全！ 3、巧克力装饰片塑形前需要调温，这样塑形后不会融化，也有光泽（调温具体操作可以百度），家里制作如果嫌麻烦，也可以融化后直接塑形，放冰箱冷藏会儿增加硬度，快速装饰。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

黄油【塔皮】 40g

、

低筋面粉【塔皮】 75g

、

糖粉【塔皮】 25g

、

蛋黄【塔皮】 1个

、

可可粉【塔皮】 5g

、

黄油【杏仁奶油馅】 20g

、

杏仁粉【杏仁奶油馅】 20g

、

全蛋液【杏仁奶油馅】 20g

、

糖粉【杏仁奶油馅】 20g

、

蜜桔果汁230g（浓缩至60g）【蜜桔凝乳】 60g

、

蛋黄【蜜桔凝乳】 2个

、

细砂糖【蜜桔凝乳】 45g

、

黄油【蜜桔凝乳】 20g

、

淡奶油（打发用）【慕斯】 370g

、

淡奶油（吉利丁用）【慕斯】 50g

、

吉利丁【慕斯】 10g

、

朗姆酒【慕斯】 3g

、

糖粉【慕斯】 35g

、

细砂糖【焦糖淋面】 100g

、

水【焦糖淋面】 25g

、

淡奶油【焦糖淋面】 85g

、

吉利丁【焦糖淋面】 5g

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
【塔皮】黄油室温下软化，加入糖粉打发到颜色变浅，加入蛋黄，搅打均匀。筛入低筋面粉和可可粉，先用刮刀混合至没有干粉，再把面团转移到桌面，揉成光滑的面团(不要过度揉面)
步骤2/20 点击查看大图
擀成比模具稍大的塔皮。
步骤3/20 点击查看大图
转移到模具里，擀去多余的塔皮（具体操作参看视频），用叉子在塔皮上戳小洞，冰箱冷藏1小时（以免烤的时候塔皮凸起）
步骤4/20 点击查看大图
【杏仁奶油馅】：黄油融化，加入糖粉、蛋液、杏仁粉，搅拌混合均匀。装入裱花袋。
步骤5/20 点击查看大图
冷藏好的塔皮里挤入杏仁奶油馅（3-5成满即可，烘烤后会膨胀）
步骤6/20 点击查看大图
烤箱预热180度，中层，烤15分钟，冷却备用。
步骤7/20 点击查看大图
【蜜桔凝乳】蜜桔3个左右（有籽的需要去除），用料理机打成蜜桔汁。
步骤8/20 点击查看大图
过滤出230g蜜桔果汁，中大火加热，蒸发浓缩至60g。
步骤9/20 点击查看大图
浓缩的蜜桔汁里加入细砂糖、蛋黄，搅拌混合均匀。开小火，一边加热一边快速搅拌，沸腾后，继续加热30秒左右，至凝乳可以挂在蛋抽上即可（状态见视频）
步骤10/20 点击查看大图
趁热加入黄油，用余温使黄油融化，搅拌至顺滑，得到蜜桔凝乳。
步骤11/20 点击查看大图
蜜桔凝乳装入裱花袋，分装在冰块模具里，冷冻至失去流动性。
步骤12/20 点击查看大图
【慕斯】吉利丁提前用冷水泡软，淡奶油（融化吉利丁用），中火微波7-10秒，放入泡软沥干水的吉利丁。用余温融化吉利丁，搅拌混合均匀。
步骤13/20 点击查看大图
淡奶油(打发用)，加入糖粉和朗姆酒，用低速6成打发，加入温热的吉利丁溶液（吉利丁溶液温度过低，会无法与奶油混合，产生颗粒），低速或手动混合均匀，得到慕斯（不要过度搅拌，以免慕斯过度打发，失去流动性。）
步骤14/20 点击查看大图
慕斯装入裱花袋，半球硅胶模具里挤入1/2慕斯，冷冻30分钟左右，使慕斯凝固。放入凝固的蜜桔凝乳，再挤入慕斯，至满模。放入冰箱冷冻，让慕斯变硬（可以冷冻过夜）。
步骤15/20 点击查看大图
【焦糖淋面】吉利丁用冷水泡软备用。锅里放入细砂糖，开小火加热，细砂糖会慢慢融化，变成琥珀色后关火（砂糖融化前不要去搅动）。关火后马上分2-3次倒入水，一边倒一边快速搅拌（倒入水时会沸腾，并产生大量水蒸气，操作要注意安全！）
步骤16/20 点击查看大图
紧接着倒入淡奶油，快速搅拌混合均匀。趁热加入泡软的吉利丁，搅拌混合均匀。得到焦糖淋面。
步骤17/20 点击查看大图
焦糖淋面过滤一遍，冷却至30度左右使用。
步骤18/20 点击查看大图
用融化的白巧克力做出喜欢的装饰片，冷却凝固备用。巧克力塑形前需要调温，这样塑形后不会融化，也有光泽（调温具体操作可以百度），家里制作如果嫌麻烦，也可以融化后直接塑形，放冰箱冷藏会儿增加硬度，快速装饰。
步骤19/20 点击查看大图
慕斯冻硬后脱模。焦糖淋面冷却至合适的温度后淋在慕斯上（操作见视频）。
最后一步点击查看大图
慕斯部分小心地转移到塔上，用榛子碎在慕斯四周粘一圈，榛子裹一层焦糖淋面，和白巧克力一起做装饰。