广式叉烧

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逛了下豆果发现居然没有真正广式叉烧的菜谱，作为一个广州土产厨娘，真是看不下去。那些用某牌叉烧酱的懒人可以退散了。 Ps：不太明白那个Bing胜金牌黑叉烧为什么去晚了就卖光了，做多一点不可以吗！而且一盘才那么几件！吃个叉烧饭还得隆重其事约时间

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1小时以上 | 掌勺(高级)

肥瘦间隔均匀的花肉4.5cm宽窄了会焦，宽了会腻，j总之宽度不要超过5cm

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盐 2～3

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花椒八角香叶少量

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土法黑糖 100g

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某牌子金标生抽 30ml

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某牌子蚝油 20ml

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米酒 20ml

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曲酒 2.5ml

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甘草两三片

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炒糖色的冰糖一小把

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罗汉果少许

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
花椒八角香叶炒盐，腌肉，加20ml酒和10g砂糖按摩，冰箱冷藏过夜。备注：只有腌过的肉使蛋白链形成才会有弹性的口感，并且吸收了足够水份烤制才不会变干。嫩肉粉其实是木瓜蛋白酶，算是天然添加物，但只要有时间，就不需要劳烦它。
步骤2/7 点击查看大图
第二天睡前抽空做叉烧酱。小奶锅下冰糖，滴点油，炒糖色。叉烧真正红亮的颜色源自于天然焦糖色，下色素下红曲粉乃旁门左道。
步骤3/7 点击查看大图
炒好的焦糖加入古法黑糖和80ml水，罗汉果甘草熬至浓稠大泡，撇去罗汉果甘草加入酱油、蚝油，米酒熬至酱汁浓密，在锅底挂壁能缓慢落下时即成。
步骤4/7 点击查看大图
酱汁放凉，昨夜腌制的肉拿出洗净晾干水分或厨房纸吸干。再次装入袋子倒入叉烧酱和曲酒按摩均匀放入冰箱冷藏，然后睡觉。
步骤5/7 点击查看大图
第三天煮饭前取出。锡纸包好入烤箱烤制。200度30分钟，每15分钟翻一次面，过程中可加腌肉酱汁，边烤边收汁，然后降至160再烤30分钟，根据汁水情况和上色程度反面。烤久肥肉会化，喜欢化的可以烤久点。烤制后半段打开锡纸把酱刷在肉上，最后出炉前2分钟再刷点稀释蜜糖提香。
步骤6/7 点击查看大图
个人觉得可以配果味浓郁的热带水果同吃，例如芒果或者菠萝
最后一步点击查看大图
几块就够一碗米饭