【红糖可可戚风】

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方子自配，分量：6寸中空模一个量

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蛋黄糊：

、

蛋黄 3个

、

植物油 25G

、

红糖 15G

、

牛奶 50G

、

低筋面粉 65G

、

可可粉 5G

、

蛋白霜：

、

蛋清 3个

、

红糖 35G

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
红糖15G加牛奶50G搅匀，用微波炉叮30秒加热。搅拌至红糖充分溶解，放凉备用。
步骤2/12 点击查看大图
取3只鸡蛋（我的鸡蛋去壳后每个重约50G），蛋黄蛋清分离。蛋黄3个加植物油25G搅匀。
步骤3/12 点击查看大图
蛋油充分搅匀之后的样子
步骤4/12 点击查看大图
加入步骤1准备好的红糖牛奶液，搅匀
步骤5/12 点击查看大图
筛入低筋面粉和可可粉的混合粉
步骤6/12 点击查看大图
切拌加翻拌均匀，无干粉无颗粒状面团
步骤7/12 点击查看大图
蛋清3个加红糖25G打发
步骤8/12 点击查看大图
至可以提起直立尖角的状态。我的红糖是有点潮湿像绵白糖一样的那种。打出来的蛋白糊略偏粗泡，不能做到特别细腻。如果哪位天神有用红糖打出细腻稳定蛋白霜的方法能教给我的话，提前跪谢~！
步骤9/12 点击查看大图
取一小半蛋白霜加到步骤6的蛋黄糊里，翻拌均匀
步骤10/12 点击查看大图
再加所有剩余的蛋白霜翻拌均匀。因为蛋白霜是不太细腻稳定的粗泡状态所以容易消泡，操作要轻且快。看起来有点气泡没什么影响。但不能是一直不停冒气泡，那样是严重消泡了。
步骤11/12 点击查看大图
入模，震几下消去大气泡
最后一步点击查看大图
送入预热好165℃的烤箱中下层，烤30-35分钟。出炉倒扣，彻底放凉之后脱模、切件。

小贴士

很多年不做戚风，这还是前段时间突然馋戚风连着做了几款存下的图。大量的红糖搭配可可粉，有不输巧克力的香醇。口感是非常轻盈润泽的。早年试过各种款的戚风，现在基本固定做低粉量的款，口感特别轻润，我很喜欢。低粉量加上高个子，有相当程度的膨胀，组织看起来有均匀孔状，不是特别密实那种。这款红糖可可口味的戚风是完全用红糖来制作，包括蛋白霜。用红糖打出来的蛋白霜略略偏粗泡状态，不能做到特别细腻。如果是新手的话不建议立刻尝试这样的做法，因为蛋白霜不够稳定。可以把打蛋清的那部分红糖换成白砂糖，那样比较好操作，但是红糖味也淡些。我的红糖是有点潮湿像绵白糖一样的那种。不知道红糖品种会不会有影响。如果哪位天神有用红糖打出细腻稳定蛋白霜的方法能教给我的话，提前跪谢~！

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发布于 2017-08-07

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