川式火锅底料

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我有一包辣椒，我有一包香料→呃←火锅料为什么不管什么食材，在这一锅红汤里刷一涮，就好吃的没天理？原因就在于这一锅看似也没啥东西的汤里，却完美的融入辣椒、油脂以及各种香料的香味。但味道的融入并不轻松，今天我们来做一做这个有些神秘的工序——熬火锅底料。

“营养是健康的起点”
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花椒 50g

、

小茴香 40g

、

砂仁 20g

、

白寇 15g

、

香果 5g

、

八角 20g

、

草果 20g

、

香叶 20g

、

桂皮 5g

、

丁香 3g

、

朝天椒 100g

、

四川豆瓣酱 100g

、

冰糖 20g

、

老姜 20g

、

小葱 20g

、

大蒜 30g

、

洋葱 30g

、

白酒 10g

、

牛油 500g

、

菜籽油 500g

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
这是香料部分，花椒50克、小茴香40克、砂仁20克、白寇15克、香果5克、八角20克、草果20克、香叶20克、桂皮5克、丁香3克。这么些香料呢，基本上也就够做一份火锅了。当然，每一家火锅店都有自己的独特的配方，所以并不存在唯一的正宗火锅配方，我这是一种，而且是相对简单的了。
步骤2/13 点击查看大图
这些香料呢，需要先一起放进开水锅里煮上两三分钟，再捞出来沥干水分，为的是减少异味、清除杂质，并且过了水就不那么容易糊了。
步骤3/13 点击查看大图
它们相当重要，火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。川式火锅，自然更离不开辣椒，没有那醉人的辣，和鲜艳的红，就没有川式火锅的妩媚的神韵。川式火锅主要用的是朝天椒，也可按比例加入另一种四川人喜爱的辣椒——二荆条辣椒，味道会更香。我抓了100克的干朝天椒。除了辣椒，四川的豆瓣酱100克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、大蒜30克、洋葱30克、白酒10克。葱姜蒜不用说了，别说火锅这么香的东西，就是炒个青菜也指望加点蒜末来提提香，冰糖可以让火锅色泽更亮，而白酒则能提香味，去异味。
步骤4/13 点击查看大图
干辣椒在正式制作前，还需要处理一下，首先要把干辣椒放到沸水锅里，煮上个十几二十分钟，然后再捞出来剁成辣椒蓉。这个时候的辣椒呢，有了一个新的名字——糍粑辣椒，很重要哦。经过这么一道处理，辣椒就可以在油锅里熬上很久，更容易入味、出色，也不会轻易糊掉了。
步骤5/13 点击查看大图
现在，我们要开始干大事了。放入油，我用的是500克牛油加500克菜籽油，牛油肯定更香，但也有人吃不惯，用什么油，什么比例，自己分配，加起来是1千克油就好（因为牛油一半是固态，所以没有用毫升）。油也很重要的，它是全部香味的载体和表现形式。火锅味道怎么样，就看有多少香味能够融入这锅油里面了。
步骤6/13 点击查看大图
油烧热，先放入小葱、洋葱、姜、大蒜，他们是第一层香味。
步骤7/13 点击查看大图
炸出焦黄色就可以捞出来了，它们很嫩，炸久了要糊掉的。
步骤8/13 点击查看大图
然后放入糍粑辣椒和豆瓣酱，用小火炒5分钟，放心，因为刚才煮过了，辣椒里面水分还很多，不会轻易糊掉。当然，如果火开大了，或者辣椒没煮透，那可就难说了。炸个5分钟，油就开始泛红了，这时候把香料也放进去。
步骤9/13 点击查看大图
颜色有点暗了，一是因为加了香料，二是因为腾出很多蒸汽干扰了，没对上焦。这些香料就要耐心的慢慢熬了，拿一个勺子，一边熬一边不停的搅动，防止受热不均，也防止粘锅。
步骤10/13 点击查看大图
大概再熬上个30分钟周左右，表面的泡泡已经很小了，说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了，再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里，提色增香，而且有了白酒中的水分，就可以再炒上个10分钟。（搅拌的太久了，手已经控制不住地发抖了，所以照片糊掉了。）
步骤11/13 点击查看大图
终于，把所有水分都差不多炒干了，辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中，这锅火锅油就差不多了。这就是把各种料渣捞出去后的成果，色泽红亮，香味挠人。
步骤12/13 点击查看大图
一半火锅油，一半高汤，再加上盐和味精，兑起来就是火锅了。我没有火锅盆，就把炒锅放在电磁炉上涮的，卖相差了点，味道还是很赞的。
最后一步点击查看大图
差不多忙了一整天，吃到的时候已经是晚上九点左右了，有点累，但终于吃到嘴里的时候，真的很满足。