Fluff之可颂

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可颂（croissant）是经典的法式面包，在法语里是“羊角”的意思。关于起源据说在17世纪，土耳其军队包围了维也纳，当时早起在地下室做面包的面包师听到了土耳其人挖地道的声音，及时向自己国家的军队报警，才能使得奥地利军队击败了敌人。面包师们便将面包做成土耳其军队上的月牙形以作为纪念。到了18世纪，这种可口的甜酥式面包随后由奥地利玛丽-安托瓦内特传入法国。19世纪，可颂面包开始风靡全法国。可颂（Croissant）在中文被译为羊角面包、新月面包、可颂。一杯咖啡加一个可颂面包是欧洲人最常见的早餐和点心。外层酥脆，里面却又是柔软湿润的，充满着奶油香气，吃起来酥软可口的可颂面包，但也富含高热量。现在气温渐渐高了，开酥变得困难了些。所以做的量比较小，大家尽量按配方中的量翻倍来做,这样做出来的层次才会好。需要在空调间来完成。家里小朋友爱吃，这也是对我为了几只可颂忙了半天的最大肯定吧。可颂外表金黄，刚出炉的时候，咬一口，会有酥脆的“咔嚓"声，里面却又是湿润且柔软，奶香浓郁。再涂抹上甜甜的Fluff草莓棉花糖、水果等，更是滋味美妙。心动不如行动，一起做起来吧！（配方参考爱和自由，略有改动）

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1小时以上 | 配菜(中级)

#面团原料：

、

面包粉 150克

、

低筋面粉 50克

、

耐高糖酵母2.5克 2.5克

、

细砂糖 20克

、

盐 4克

、

奶粉 8克

、

水 120克

、

黄油 20克

、

#裹入油：片状黄油 120克。

、

Fluff棉花糖 30克

、

水果少量

烹饪步骤

步骤1/30 点击查看大图
准备好食材。
步骤2/30 点击查看大图
面团部分所有材料除黄油外都放入桶中，盐和酵母尽量对角放，不直接接触到。
步骤3/30 点击查看大图
面团揉至光滑可以拉出稍厚一点的膜。
步骤4/30 点击查看大图
加入软化的黄油。
步骤5/30 点击查看大图
面团最后揉成可以拉出半透明结实的薄膜，最好揉到完全扩展阶段。
步骤6/30 点击查看大图
5.在操作台上滚圆，用手按成大厚片，用保鲜袋包好，送入冰箱冷冻松驰20至30分钟。冷冻面团是为了控制面团的温度，避免发酵。也是为了让面团松弛，便于擀开。面团需要冻至跟黄油差不多的软硬度再进行下一步操作。
步骤7/30 点击查看大图
在冷冻面团的时候，将黄油从冰箱取出，最好用片状黄油，含水率低，有足够的延展性，没有可以用普通黄油，但是不要用发酵黄油，熔点会比较低，很难操作。但也别冻得太硬，容易折断。黄油放在油纸上，油纸折成需要的尺寸。擀成正方形后放入冰箱。
步骤8/30 点击查看大图
取出冷冻过的面团，操作台上洒高筋面粉，在包入黄油前，要保持黄油和面团的软硬度一致。将冻好的面团擀成大大的正方形。
步骤9/30 点击查看大图
将片状黄油如图所示放在面团中间。
步骤10/30 点击查看大图
四角折上来。接缝处捏紧。拍紧压实，让面片和黄油之间不留空隙。
步骤11/30 点击查看大图
将面团擀成长方形的大片。
步骤12/30 点击查看大图
自右向左1/3处向中间折。
步骤13/30 点击查看大图
右边往左折，完成第一次3折。送入冰箱松驰冷藏松驰30分钟。这时如果气温合适、面团状态比较好，也可以接着将折好的面团按顺折的方向再次擀长。
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取出松弛过的面团擀长方形大片。在擀的过程中如果感觉面团有些软，不易操作，就需要放入冷冻室冷冻一下再进行擀开。
步骤15/30 点击查看大图
擀长后从右向中间
步骤16/30 点击查看大图
再从右向中间完成折叠。最后对折，这次用的是4折。折叠好放入冰箱冷藏松弛30分钟。
步骤17/30 点击查看大图
再对折。折叠后的面团冷藏半小时。
步骤18/30 点击查看大图
冷藏松弛后继续擀长。(今天我用的方法是1次3折，一次4折，也可以用2次3折或2次4折，或是3次3折，3次4折等~~折的方法不同，口感也会不同，看自己爱好都可以尝试下。每次折叠前用羊毛刷扫掉多余的面粉。)
步骤19/30 点击查看大图
将经过2次折叠的面团再次擀成长面片，约4mm的厚度。.用利刀修去侧边后，分割成底边为9cm，高为20cm的等腰三角形。（也可做成迷你尺寸的可颂，底边大约为7cm，高为12cm，或按你喜欢的其它尺寸。）配方中的量做了9只。
步骤20/30 点击查看大图
最低边竖切一小囗，往两边轻轻拉伸一点点，将三角形从底边开始自然卷起来，成牛角形状，不用刻意去拉伸。
步骤21/30 点击查看大图
尖角上沾一点蛋液。将尖角压在面团下，不然发酵时会翘起来。
步骤22/30 点击查看大图
全部卷好放入烤盘中，置于温暖湿润处进行最后发酵。最后发酵时的温度不超过30℃，避免黄油熔化。
步骤23/30 点击查看大图
最后发酵至约2倍大。表面刷蛋液，刷蛋液时只刷表面，尽量避免沾到层次。
步骤24/30 点击查看大图
以210℃充分预热烤箱后，放入中层，上下火，烤至面团完全膨胀起来后，调整至180度，烤至表面呈金黄色。大约15一18分钟左右。
步骤25/30 点击查看大图
刚出炉的时候，咬一口，酥脆到可以听到'咔嚓'声。可以美美享用喽！
步骤26/30 点击查看大图
冷却后的可颂，从中间横剖开。
步骤27/30 点击查看大图
涂抹上Fluff草莓棉花糖。
步骤28/30 点击查看大图
放上水果。夹层也可以使用其他的食材
步骤29/30 点击查看大图
成品图
最后一步点击查看大图
成品图

小贴士

1.这款可颂是没有经过基础发酵的。面团状态会比较容易控制一点。 2.面团需要揉到完全扩展阶段，会有比较好的延展性，才能易擀开不回缩，烘烤时有足够的膨胀度。 3.操作过程中要注意控制面团的温度，避免混酥，层次不好。面团要冻到和黄油的软硬度相当。太硬会擀不开，太软的面团在擀的时候黄油不会跟随面团同时被擀开，造成黄油分布不均，影响层次。 5.发酵时温度不要超过30℃，欲速则不达的道理大家肯定都懂。当发现烤盘上出现熔化的黄油，证明发酵的温度高了。 6.在烘烤过程中底部有油渗出是正常的，烘烤时最好用有边的烤盘，垫油纸，防止油滴落烤箱。这样会方便许多，不会弄脏烤箱。 7.在烘烤过程尽可能不要打开烤箱门，避免造成面包塌陷。 8.配方中的水量，根据不同品牌面粉、季节做适当调整。 9.配方中烘烤的时间和温度，根据自家烤箱的脾气来调整。

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发布于 2017-07-01

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