劲道莜面擀面皮

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莜面特有的香味、筋道的口感，加上秘制的调料，香辣劲爽的陕西特色擀面皮，让你吃一碗想两碗！莜面是由莜麦加工而成的面粉，它的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上，莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质--亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。除了它的营养价值外，莜面带有一种特殊的香味也是小麦面粉没有的。只是莜面比较难消化，晚上尽量少吃或不吃。莜面的制作方法比较独特，讲究“三生三熟”，即从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。莜麦面粉就已经经历了“二生一熟”：生莜麦粒炒熟后再磨成面粉就又成为生莜面粉，通过我们对面粉的加工制作来完成剩下的“一生二熟”。莜面需要用开水来和面，这就成就了它的“二熟”，和好的面团又进入“三生”阶段。莜面吸水性极强，即便是烫熟和好的面团仍然能吸收进很多水分，因此它的“三熟”多采用“蒸”的做法，如果用水煮时间稍长就会溶解。莜面很散，而且做熟了会很黏，因此做这个擀面皮我加入了一半麦芯粉，这样中和一下，即有了莜面的营养和香味，又不失筋道的口感。

“营养是健康的起点”
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参考分量：5~6人份

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莜麦面粉 250g

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麦芯粉（中筋面粉） 250g

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开水 400g

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黄瓜、莴笋、小麦芹、绿豆芽等随喜好选

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调料水：

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花椒、八角、香叶、山奈、草果、香砂、良姜、白扣八位尽量全

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大蒜（根据大小） 3~5瓣

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色拉油适量

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醋、盐按口味

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
将莜面和麦芯粉混合称入面包机或厨师机的和面桶，打开和面功能，一开始慢速将两种面粉搅拌均匀。
步骤2/15 点击查看大图
将配方量的开水伴随搅拌缓缓倒入，搅拌至均匀光滑。这就是使用机器的好处，双手不用接触到烫热的面。如果没有面包机或厨师机，就一边倒入开水一边用筷子搅拌，开水全部倒入并搅拌成面絮状后，用拳头揣面，直到把面团揣匀。虽然水的分量比用一般面粉和面比例高很多，但由于莜面吸水性极强，面团还是比较硬的，方便之后的擀面。
步骤3/15 点击查看大图
和好的面团取出分剂，我的蒸锅笼屉直径大约是12寸，所以面皮应该擀出10~11寸之间，我分每剂100g左右，正好分了10剂，揉圆，放回和面桶或盆中，用湿毛巾或保鲜膜包住桶或盆口以免水分流失。在硅胶揉面垫上很好操作，一点也不沾面，而且有圆环刻度参考，特别方便擀出圆形面皮。
步骤4/15 点击查看大图
擀成圆形薄面皮。同时将蒸锅内水烧开备用。
步骤5/15 点击查看大图
双手同时小心揭起面皮，铺在蒸笼垫上，入锅。
步骤6/15 点击查看大图
面皮入锅之前已将锅内水烧开备用，放入即可计时，大火猛蒸5~6分钟。
步骤7/15 点击查看大图
出锅！颜色变深，表面出了很多小泡泡，此时便全部完成了莜面的'三生三熟'。
步骤8/15 点击查看大图
对折，切条。因为擀面皮比较筋道，我切得就比较窄，约0.8~1厘米宽。
步骤9/15 点击查看大图
全部切好，看起来不错吧！就等着调拌了。
步骤10/15 点击查看大图
准备好蒜茸，然后烧油，放入一小撮花椒，加热。
步骤11/15 点击查看大图
加热至花椒变黑，油冒烟的程度。
步骤12/15 点击查看大图
滚油趁热浇到蒜茸上，烫出蒜香味儿，挑出花椒扔掉（没那么讲究也可以不挑）。
步骤13/15 点击查看大图
擀面皮好吃不好吃，汁儿是关键，这个是我用八位香辛料（具体见食材清单调料水一栏）熬制的调料水，熬好晾凉装入大罐头瓶冷藏保存，不论是调凉面、凉皮还是凉菜，都是非常提味儿的。拌入了它就一个字：香！这可是我的秘方，您拿走，不用谢！
步骤14/15 点击查看大图
调料汁、盐、醋拌入油蒜茸。
最后一步点击查看大图
拌入配菜（脆爽系的），拌入辣椒和辣椒油，再拌入香香的蒜茸调料汁儿，搅拌均匀，享用吧！女儿快速吃掉一碗，又要了一碗！