烫种酸奶蛋白吐司

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非常柔软细腻绵软的一款吐司，但是相比较烫种北海道的热量低很多。配方是450克吐司模一个的量！制作前请先看下小贴士！

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1小时以上 | 配菜(中级)

烫种配方：高粉 20g

、

滚开水 38克

、

主面团：高粉(金像) 190g

、

低筋粉 40g

、

奶粉 10克

、

细砂糖 35克

、

盐 3克

、

蛋白 35克

、

自制无糖酸奶 70克

、

牛奶 75克

、

干酵母 3克

、

黄油 10克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
事先准备烫种，38克开水冲入20克高筋粉里，拌匀，至少冷藏一个小时，时间充裕的话冷藏12小时以上。除盐和黄油，所有材料揉到扩展，(包括烫种全部),加入盐和黄油揉到完全。
步骤2/14 点击查看大图
滚圆后进行基础发酵至约两倍大，戳洞不回弹不塌陷。
步骤3/14 点击查看大图
均分三份。滚圆松弛10-15分钟。
步骤4/14 点击查看大图
擀开成长椭圆形。
步骤5/14 点击查看大图
卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
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再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
步骤7/14 点击查看大图
再次擀开成牛舌状。
步骤8/14 点击查看大图
收口向下，排入吐司模。
步骤9/14 点击查看大图
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。
步骤10/14 点击查看大图
入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
步骤11/14 点击查看大图
10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。
步骤12/14 点击查看大图
出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
步骤13/14 点击查看大图
超赞的组织。
最后一步点击查看大图
软绵绵~~

小贴士

碎碎念 1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。 2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。 3:第一次发酵在28度左右最好，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:这个吐司是高含水量，新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦，预留一些，一边揉一边加。 6:此吐司我采用的是后盐法。

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发布于 2017-05-31

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