通用小四卷，徒手卷不开裂

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一直用小四卷的配方很好用，在基础操作调整的手法和步骤，徒手卷了四次还是很完整，烘焙小白在蛋糕卷和戚风蛋糕上肯定都下了不少功夫。其实在注意搅拌手法和打发蛋白的同时，还有一点也非常重要，那就是控制好温度，这三点是最重要的，也就是你成功和失败的重点。

食材清单加入采购清单

鸡蛋 4个（每个55-60克左右）

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低筋面粉 50克

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玉米油 40克

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牛奶 40克

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细砂糖 40克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
小四卷，顾名思义，材料的重量都是带4的，低筋面粉我用了50克，其实40克也可以的。操作步骤：牛奶和玉米油放入无水无油的盆中，用手动打蛋器搅拌均匀，筛去低筋面粉搅拌均匀注意手法，用z字搅拌法，切记不可画圈搅拌，我只搅拌7-8下就ok了，只要看不到干粉就立刻停手。（面粉必须提前过筛哦）
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蛋清蛋黄分离，把蛋黄加在面糊中，z字搅拌法搅拌均匀。
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蛋黄面糊的状态。
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打蛋白时候预热烤箱160℃预热10分钟。蛋白分三次加入细砂糖，打发到湿性发泡。
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提起打蛋器，蛋白形成弯钩状态即可，如果是直的弯钩那就是打过了，卷的时候容易开裂。
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蛋白分三次加入蛋黄糊中，用上下翻拌的方法，搅拌均匀。
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拌好的面糊不会消泡，提起刮刀面糊不会断开掉落。
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面糊倒入28＊28烤盘中抹平，轻震几下，中层上下火160度25-30分钟。我的烤箱是家宝德65l，我用的150℃30分钟。
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出炉端起烤盘摔两下，不用倒扣，凉到手温的温度就可以卷了。
最后一步点击查看大图
徒手卷的，也没有注意什么手法，如果卷的不敢卷可以借助擀面杖。百度有视频手法，可以参考。

小贴士

蛋糕卷的注意事项： 1虽然配方很好用，但还要注意手法，第一搅拌手法很重要，不要让面粉起筋，那你用力去搅拌，面糊起筋了肯定会开裂的。 2蛋白的打发是湿性发泡，提起打蛋器是弯钩的状态，如果是直钩那就是打过了，一般直钩状态用来做戚风蛋糕。 3面糊和蛋白的混合手法，用上下翻拌的手法，翻拌次数不能太多，要节约时间。 4面粉提前过筛、烤箱提前预热、烤盘提前铺好油布或油纸，这些都是常识。 5温度一定要控制好，我的烤箱温度150℃30分钟。因为烤箱的空间大小、温度差异、上下火的偏差都会导致蛋糕体的开裂问题，比如你的上火偏高，那你上面烤熟了下面还是湿湿的，那就是上火偏高了，下次就要调整上火的温度了，这个需要自己多练习就掌握了。也可以买个烘焙温度计测一下。

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发布于 2017-05-26

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