葡萄干软欧

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我的烤箱是从日本淘来的蒸汽式烤箱，但在设计上有个BUG，也就是没有明管加热装置，所以在烘烤大型面包，例如450克的吐司时，就用出现膨胀不均匀，底部有沉积的现象。鉴于此，我一般只烤重量在200克以下的面包。这款葡萄干软欧是在朋友的指导下用吐司的方子改的，作为早餐效果非常不错。

食材清单加入采购清单

波兰酵头

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吐司粉（可用高筋粉代替） 50克

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水（常温） 50克

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酵母 0.1克

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主面团

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吐司粉（可用高筋粉代替） 200克

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细砂糖 20克

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盐 5克

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奶粉 5克

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黄油 25克

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蛋黄 12克

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冰水 115克

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葡萄干 85克

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酵母（主面团用） 2克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
这款面包我用了波兰酵头作为中种，目的是激发小麦的香气，也让成品很Q软。波兰酵头是用50克面粉加50克水，0.1克酵母混合发酵而成。对，你没有看错，就是0.1克，在当前25度以上的室温下，这个酵母量发酵了大概十个小时，酵头出现了大量孔洞，闻着有了小麦的香气，体积也膨胀了三倍左右，就说明发酵好了。但非常抱歉，早上做面包时手忙脚乱，忘记拍酵头的照片了。还是要强调在当前温度下（28度以上），为了保证面温，要在做面包前将面粉、水、鸡蛋、搅拌桶全部冰镇过。
步骤2/12 点击查看大图
将除黄油外的所有材料放进搅拌桶，二档三分钟，四档三分钟，六档四分钟，测试一下面温，如果面温超过了24度，则可将搅拌桶覆一条湿毛巾，放冰箱冷藏二十分钟再操作。如果面温没有过高，则可继续放入黄油，四档两分钟，六档六分钟，取一块面团撑开能呈现这样的手套膜即可。这个时候测试面温以不超过28度为宜，这款面包可放松至30度。
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将葡萄干倒入搅拌桶，二档搅拌一分钟。
步骤4/12 点击查看大图
将搅拌好的面团平铺在发酵箱中，26-30度的温度发酵45分钟左右。
步骤5/12 点击查看大图
发酵好的面团用沾了面粉的手指捅一个洞，洞微微回缩即可。
步骤6/12 点击查看大图
将发好的面团倒在案板上，将原表面朝上，上下左右边各往中间折一下。
步骤7/12 点击查看大图
再发酵半小时。
步骤8/12 点击查看大图
用手指检查，捅出的洞不回缩即表示发酵完成。
步骤9/12 点击查看大图
发好的面团均匀分成95克左右一个的面团，我是出于烤箱面温不均匀的考虑，大家操作时可分割成200克左右的面团，成品会更Q软。将分割好的面团滚圆后在与一发同样的温度下松弛十五分钟。松弛好的面团用手掌拍扁，上边往中间折，下边也往中间折。
步骤10/12 点击查看大图
再将折叠好的面团的上边往下对拍，用掌根部分压紧，整理成纺锤形。
步骤11/12 点击查看大图
35度的温度，75%的湿度下二发四十分钟左右，体积增大1.5倍左右。表面撒粉，割包。
最后一步点击查看大图
烤箱预热至200度，烤15分钟即可。