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香浓红烩牛腩

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功效:除烦、养肝明目、健胃
难度:掌勺(高级) 时间:1小时以上
食材清单
烹饪步骤
小贴士

1. 炒糖色的时候,怎么算是炒好了? 火一定小!必要的时候可以把锅提起离开火一点点,摇一摇锅底,或用铲子轻轻拨一拨,促进均匀受热。冰糖完全融化,没有固体颗粒时,要多加留心观察,糖会变成一种较为粘稠的糖稀状,紧接着颜色开始变成茶色,这个时候就可以了!其实所谓糖色,跟焦糖是很类似的东西。。。千万不要等糖变黑!如果不幸变黑,或者闻到明显的糊味,请刷掉锅重新炒。不然整锅菜都是糊味,会发苦的。 2.口味过甜的原因? 首先,口味觉得有点甜,可能是因为我本身比较爱甜口,所以方子的确糖偏多。 然后我想说,其实写完方子以后,我就开始减肥了,心里满满都是愧疚感,所以特此来劝诫大家将糖量降低一些! 至于炒糖色用的冰糖的量…其实还好…因为如果炒成焦糖的话,甜度会大大降低,所以实际上如果糖色火候合适,汤汁浓度适宜,成品大概是不会过甜的。不过也因为后面的胡萝卜、番茄、番茄酱,食材和调味料都有些甜味,所以如果有实在不是特别爱吃甜味菜的同学(真的认识有些朋友是非常不喜欢吃有甜味的菜,放了糖的番茄炒蛋,一口都不吃神马的…)前面糖色可以选择不炒,直接将油烧到5成热,加各种调味料下锅煸肉继续后面步骤也是可以的,只是少了些颜色和特殊的香味。 3.关于水量的问题。 我方子里的水量是我这摸索出来的安全量,有的巧手厨娘可能收汁刚好,有的可能会嫌水多。是这样,每家的炉灶火力有别,火力大小,蔬菜放入的时机以及对汤汁吸收的程度,都会对菜品最终的汤汁量有一定影响。如果起锅前汤稍多,可以大火收一收,如果汤少,就不太建议后期兑水了,会冲淡味道,如果实在没熟,必须加水,请一定加开水,不要加冷水,否则一切都不美好了,相信我。
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发布于 2017-05-17

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