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97期 雪媚娘,详细技术帖!冷冻变硬及各种问题都有答案...

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雪媚娘, 乍听名字是不是感觉应该是一位: 肤如凝脂,肌如堆雪,晶莹剔透,百媚千娇的可人儿~ 而实际上它也绝不会辜负你的期许~ 真的是一个面如满月,略施粉黛,细白滑嫩的...小甜点~ 咬上一口Q滑软糯,奶香怡人,裹着各色果肉, 软滑清甜... 如若时遇仲夏,冷藏后再品尝还会更多一分清爽和凉意~~ 然鹅... 这极好的雪媚娘,却只能是别人家的~~ 种种美好,都是水中月儿,镜中花儿... 做过的很多人都知道, 糯米团粘手像掉进了沼泽地一样, 越挣扎会越沦陷~ 以及很多林林总总的问题数不胜数~ 做出一个“可人儿”一般光滑细嫩的雪媚娘还真的挺难.. 挑几个“平头正脸”的放入冰箱,计划慢慢享用。 结果一夜功夫,就如同失宠被打入冷宫多年的妃子一般容颜殆尽, 口感上如同嚼蜡,食之无味弃之可惜... 为了能对得起这么美好的名字, 经过几日的反复折腾和查阅相关资料~ 终于可以出方子啦。 鼓掌~~~~
食材清单
烹饪步骤
小贴士

1.关于冷藏变硬的问题:很多方子说是糯米粉非水磨的原因,也有说非越南进口糯米粉的原因,玉米淀粉不是鹰栗粉的原因...等等若干~ 通过多方面翻阅资料,我个人觉得雪媚娘皮冷藏变硬最直接原因,应该是雪媚娘皮脱水和淀粉物质老化所致.食物中淀粉物质老化最适宜的温度是2~10℃,以及淀粉含水量30%~60%时淀粉类物质易老化。然而冰箱冷藏的温度刚好就是最适宜淀粉老化的温度,含水量视乎也和淀粉物质容易老化的数值很接近~ 那么如何解决呢? 先说脱水,避免脱水的方法可以用密封保存解决。但如果一个雪媚娘放到一个一尺见方的容器里,不能叫真正意义的密封~因为雪媚娘还是会在这一尺见方的容器中挥发出去一部分水分。所以密封一定要尽可能的小包装,以及尽量去掉多余的空气。 还有就是手粉在保证不沾的前提下,尽可能的少放。如果是奥利夹心,冷藏就一定不要与糯米皮接触,否者会稀释掉很多糯米皮中的水分哦~ 在说淀粉物质老化,市售的糯米制品通常会添加一些改良剂,但这些往往都是我们排斥的~那么如何在家庭制作过程中尽量改善这个问题呢?其实也不难,只要在保证口感的前提下,液体含量尽可能多些会减轻老化的程度或是说是减缓老化的速度(方子里的值就不小了),以及多添加一些糖和油,能对于淀粉类物质老化起到一定程度的干涉作用,所以如果做的多有冷藏计划,这两种食材可以适当多添加一点。 综上,所以食光姐姐认为,是不是水磨的及是否进口的其实都不十分重要。 而且栗粉好像就是玉米淀粉的一个别称而已~ 2.水磨糯米粉会更软糯,如非水磨糯米粉放黄油的时候多搅拌一会,或者在蒸前密封多静置一会都会有好效果(静置后在热前需要搅拌均匀,否者淀粉物质沉淀会分层)。 3.粘手的问题其实就是在放手粉前不要和面团直接接触就ok~ 4 .擀皮,按照图中擀皮的两种手法交替就没问题,小爪实在太笨就冷藏一会儿叫淀粉类物质稍微老化一点就好处理了~~ 喜欢美食可以关注我v信:qingshuiwuxiang4155,平时我会分享一些自己日常的美食,和大家交流,做我的菜谱遇到问题也可以私下联系我。 还有一个大拿如林的美食群(无广告,纯技术交流),可以申请加入。
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发布于 2017-04-14

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