金砖
方子来自伟大的自由姐,主要讲下心得体会把
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步骤1/7
采用后油法,将面团打至完全;
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步骤2/7
面团按成薄片放入保鲜袋冷冻30分钟
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步骤3/7
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黄油擀成长方形,包裹黄油,擀长进行一次4折,一次3折共两次折叠
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步骤4/7
折叠好的面团冷藏10-20分钟,至面团软硬度合适
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步骤5/7
按组分割面团,一定是按组分割后再切开编辫子
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步骤6/7
整形并进行发酵190℃,30min,烤好后立即取出
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最后一步
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裹入黄油的选择:尽量选择含油量高的裹入用片状黄油(歌文或安佳)面团重量:开酥面包面团的总重要比模具需要的量多一些,主要原因:边角料损耗,更易操作。温度:环境应保持低温,裹入用黄油应确保擀开后在18-20度,若冷冻需要提前半小时取出。黄油片软硬程度应于面团一直确保上下一致的擀开应面团充分松弛,在比较厚的情况下可以用走锤敲打确保上下硬度及厚度一致。折叠擀开的方向:每次折叠后方向不同发酵:不做基础发酵,发酵温度为30-32度,面团层次打开。
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发布于 2017-03-09
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