麻辣炝牛肉片-五香卤牛腱子肉-蜜桃爱营养师私厨

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卤个牛腱子，切片，配热的调料，炝拌一下。很有四川味道哦，油泼辣子的调味，也适合做夫妻肺片。

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1小时以上 | 配菜(中级)

牛腱子肉 1000g

、

腌牛肉：白酒 1大匙

、

腌牛肉：海盐 2小匙

、

腌牛肉：花椒 40-50粒

、

腌牛肉：五香粉 5g

、

腌牛肉：八角 5枚

、

腌牛肉：桂皮 5g

、

腌牛肉：山奈 5g

、

二次腌牛肉：黄豆酱 1大匙

、

二次腌牛肉：日本酿造酱油 1大匙

、

冷水 1锅

、

盐 2小匙

、

花椒 20粒

、

五香粉 2g

、

八角 2个

、

桂皮 1小块

、

油泼辣子附做法适量

、

炒熟的白芝麻适量

、

生菜末少许

、

生抽 1大匙

、

盐 1/2小匙

、

糖 2小匙

、

花椒油 1小匙

、

芝麻油 1/2小匙

烹饪步骤

步骤1/53
澳洲牛腱子肉1kg
步骤2/53
这是牛腱子肉，横切面
步骤3/53
冷冻取出，冷水浸泡，解冻。冲洗1-2次。浸泡2小时以上，把血水泡出来。再冲洗干净。
步骤4/53
牛腱肉，控干。用厨房纸吸干水分。
步骤5/53
牛腱肉放入准备好的砂锅。二锅头取1大匙在小碟内。把白酒（分3次）倒入手掌，每次一点点，双手沾满白酒，再抹到牛肉上，涂抹均匀，反复涂抹3次。
步骤6/53
海盐2小匙，均匀涂抹在牛肉上，双手按摩牛腱肉。
步骤7/53
在牛肉上，撒上花椒。准备五香粉，一个小碗里放入：八角、桂皮、山奈。
步骤8/53
小碗倒入温水，泡2分钟，取出香料，沥干。
步骤9/53
五香粉、控干的香料，放入砂锅里。
步骤10/53
按摩，来回涂抹均匀
步骤11/53
按摩到这样子，就行了。
步骤12/53
盖盖，腌制8小时以上。
步骤13/53
一夜过去了，开盖，准备一根竹签或者粉刺针。
步骤14/53
容嬷嬷来了：扎针。给牛肉扎上许多小孔。为了牛腱肉入味，更为重要的是肉不会太紧太硬。因为加热后，牛肉会收缩变紧，所以这里扎针很重要。
步骤15/53
【二次腌制调味】东北的黄豆酱，是黄豆发酵后制成的酱，酱香味十足，也很咸。
步骤16/53
放入1大匙黄豆酱。
步骤17/53
戴上一次性手套，按摩牛腱肉。直到黄豆酱均匀涂抹。
步骤18/53
再放入1大匙，日本酿造酱油。这种酱油=国内的生抽，但是是酿造的，尝起来没有味精的鲜味，只有咸味和酱香味。
步骤19/53
好好给牛腱肉做按摩。盖盖，再腌制2小匙。
步骤20/53
2小时候，加入凉水，淹没牛肉。
步骤21/53
这么多凉水，足以
步骤22/53
再放入盐2小匙、花椒20粒左右，拌匀。准备2g五香粉。八角2个、桂皮1小片、山奈3粒，用温水泡1分钟，再放入。这一步是因为加水后，味道变淡，所以要维持住味道及香味。
步骤23/53
生姜块，拍碎。
步骤24/53
把生姜、五香粉、香料投入锅内。放入2大匙糖，搅拌一下。
步骤25/53
大火煮滚，撇去浮末。
步骤26/53
（此处不建议这么操作）我家砂锅扁平，牛腱子肉紧缩起来，变高了，无法全部淹没在汤汁里。于是捞出改刀。
步骤27/53
一切二。
步骤28/53
放回锅内，煮滚。
步骤29/53
盖盖，小火蛮炖50分钟。
步骤30/53
时间到，捞出香料。以免久煮发苦。盖盖。关火。自然放凉。这过程也是入味的过程，余温继续在煲牛腱肉。冬天放在不见阳光的北门阳台，即可。夏天就要放冰箱冷藏了。
步骤31/53
放了12个小时，取一块牛肉出来。拿出我日本新买的刀：关孙六。
步骤32/53
开始切片，刀很好用
步骤33/53
都切好啦。
步骤34/53
找个盘，先把牛肉装盘。撒上一些香菜末。（其实这样也能吃啦，浇上卤牛肉的汁，即可。）
步骤35/53
【油泼辣子调味料】炒白芝麻：锅大火烧热，改中小火，放入白芝麻，来回炒一下，直到芝麻变黄，闻到芝麻香。就炒好了。装入小碗内。
步骤36/53
干辣椒，选用了四川的'子弹头'干辣椒。中辣。
步骤37/53
锅开小火，把辣椒烘焙一下。来回翻动一下。
步骤38/53
炒到焦黄，取出，放入料理机内。
步骤39/53
打碎到辣椒籽还没碎的程度。我不能吃太辣，只要辣椒籽不破就不辣。如果喜欢辣的人，就用破壁机打的粉粉碎。
步骤40/53
将辣椒粉，取一半出来，装在瓷碗里。
步骤41/53
锅烧热，加入半碗菜籽油。加热
步骤42/53
直到油锅冒青烟。约180-200度油温，仔细看能在照片里看到青烟
步骤43/53
把熟油倒入辣椒面里，立刻用筷子搅拌，以免辣椒焦糊了。
步骤44/53
油降温到100度以下时，倒入另一半的辣椒面。
步骤45/53
不停搅拌，就做好了，一碗油泼辣子。
步骤46/53
把油辣子放入刚才炒过的白芝麻里。
步骤47/53
加入生抽1大匙、盐1/2小匙、白砂糖2小匙、花椒油1小匙、芝麻油1/2小匙。（觉得不够麻的，可以放一些花椒粉、花椒粒）
步骤48/53
牛肉片+麻辣调料
步骤49/53
淋上一半，已调好的调料。
步骤50/53
好香啊。
步骤51/53
来一片，尝一下，好好吃，香喷喷。最喜欢牛筋了。
步骤52/53
淋上所有调料，拌匀，开吃。
最后一步
没用完的油泼辣子，用密封罐储存起来，下次还能用。