粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑
广东有句话:无鸡不成宴。可见鸡在粤菜中的地位是如何卓越非凡。白切鸡,是广东地区再平常不过的菜肴了,可是要把白切鸡做好却不是那么容易,且听我娓娓道来。 要做好白切鸡,选鸡就非常有讲究,要做好的白切鸡,首先,一定要买走地鸡,也就是散养鸡,这样的鸡肉才香。走动得多、运动得多,肉质才好。笼养鸡是怎么也比不上走地鸡的鲜香和口感的。其次,要挑选2斤到2斤半左右的鸡,以未下过鸡蛋,特别是差不多要下蛋的母鸡(粤语叫鸡项这个字是生僻字,打不出来, gai1 hong2,音同项,2声)为最佳,因为母鸡下过蛋以后肉质就会变老。 为了好好对待这只来之不易的黄油走地鸡,我特地请教了一位粤菜大厨,才知道要把白切鸡做好是有秘诀的。其实严格来说,白切鸡不是煮熟的,而是泡熟的。如何能够掌握好这个火候就是做好走地鸡的关键所在,而这个火候的掌控全靠水温,秘诀就是泡鸡的时候要把鸡提起来,让腹腔内的水排空。因为鸡在浸泡的过程中,腹腔里的血水会渗透出来,导致腹腔内外有温度差(腹腔内温度低、腹腔外温度高),血水渗出,腹腔内温度下降,就不足以让鸡煮熟。这就是为什么有时候会出现明明外面都熟了,切开来里面全是血水的原因。鸡肉没煮熟就切开,鲜美的肉汁就全部留出来了。如果在泡鸡的过程中把鸡提起来,让腹腔内温度较低的水排空,重新浸泡的时候让滚烫的水重新注满腹腔,所谓里应外合,便能让整鸡均匀地受热,达到我们想要的效果。 作为一个地道广东人,吃鸡还是很挑剔的。可恨的是新西兰人虽然很爱吃鸡,但全都是很嫩的笼养鸡,虽型号巨大,但皮薄易烂、肉质霉软、鲜味欠缺,如果拿来做白切鸡,放在广东的餐桌上一定是要被各种吐槽和唾弃的。 经过了两年多的时间,我终于在新西兰找到了一个华人开的供货商,可以稳定提供冷冻的黄油走地鸡,每只约1.2公斤,虽是冷冻,但也已经很满足了,遂马上买来试验一下。到手以后一看,还是准备生蛋的母鸡,可把我乐坏了,于是做了这一道白切鸡,把这一小秘诀分享给大家~
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还是要再啰嗦一边,白切鸡一定要选好的走地鸡,也就是散养鸡。清理干净后2斤半左右的鸡,以未下过鸡蛋,或者差不多要下蛋的母鸡为最佳。(这种鸡粤语叫鸡巷)
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准备一口大锅,最好是深锅(一定要可以把整只鸡泡进去的),烧一锅水。
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用手抓着鸡头,水开了以后把鸡放进去。
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步骤4/12
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让鸡腹腔内充满水以后过几秒种,把鸡提起来,让腹腔内的水流出来,再轻轻抖一下,让腹腔内的水稍微甩干。再重复这个泡鸡、提鸡的动作2遍。第二遍和第三遍泡的时间约为10秒(*注意,这三次提鸡甩水的时候,一直开大火)注:第一次:大火,约5-8秒第二次:大火,约10秒第三次:大火,约10秒
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步骤5/12
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第四次泡鸡动作,把火收小,把鸡头也放进锅里,盖上盖子,泡8分钟注:第四次:中小火,盖盖子,8分钟
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捞起来抖一抖水。再放进去,泡8分钟,捞起来,抖水。注:第五次:小火,盖盖子,8分钟
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再次浸泡约5分钟,鸡就熟了。注:第六次:小火,5分钟。这些浸泡的时间仅供参考,因为每只鸡大小不一样,大家自己灵活变换哈。多做几次就有感觉了。如果喜欢熟一些的可以相应延长一点浸泡时间
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接下来准备一个大盘,装上冷水(有冰块最好)把鸡捞起来,放进冷水盘里泡凉,这一步我忘记拍照了。粤菜馆里一般是泡进大缸里,开着水龙头冲的,这个动作广东话叫'啤水',但我们在家操作还是不要这么浪费水比较好,用冰块比较方便快捷。
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步骤9/12
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泡鸡的过程如有需要可换几次水,要让鸡迅速凉透为最佳。
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步骤10/12
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等待鸡冷却的时候可开始准备蘸料。姜削皮磨蓉,葱切碎。加上一小勺盐,把花生油烧滚烫,浇上去,姜蓉即完成。
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步骤11/12
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鸡凉透以后剁好(我们叫斩件),摆好就可以吃了~
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最后一步
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蘸一蘸姜蓉,鲜嫩多汁,皮脆肉滑
其实菜谱开头和步骤里已经说得很清楚了。秘诀就是在于浸泡和时间的掌握。说难不算难,说容易也不是很容易,大家也可以根据自己的喜好略微调整浸泡的时间。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-01-22
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