艾叶青团

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这种用草头汁做成的绿色糕团，是一种常见的传统节日食品，吃青团主要是流行于江南一带的清明节。现在快要过年了，很明显并不是吃青团的时候，但是为什么会做呢？原因很简单——妈妈想吃呗！好在有艾草粉卖，这样就什么时候都可以做青团了！外婆家是无锡的，妈妈小的时候去外婆家吃过，我也吃过，软软糯糯还带着清香的皮裹着甜甜的豆沙馅真是好吃，也不知道为什么，每到过年这种团圆的时刻就会不由自主的想到青团，难道是因为它是圆的？青团还有个传说呢，传说有一年清明节，太平天国将领李秀成被清兵追捕，附近耕田的一位农民上前帮忙，将李秀成化装成农民模样，与自己一起耕地。没有抓到李秀成，清兵并未善罢甘休，于是在村里添兵设岗，每一个出村人都要接受检查，防止他们给李秀成带吃的东西。回家后，那位农民在思索带什么东西给李秀成吃时，一脚踩在一丛艾草上，滑了一跤，爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头，连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子。然后把青溜溜的团子放在青草里，混过村口的哨兵。李秀成吃了青团，觉得又香又糯且不粘牙。天黑后，他绕过清兵哨卡安全返回大本营。后来，李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保。吃青团的习俗就此流传开来。

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1小时以上 | 切墩(初级)

桂花豆沙馅：

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红豆 300g

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麦芽糖 20g

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桂花糖 1勺

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赤砂糖 50g

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白砂糖 50g

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油 40g

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艾叶糯米皮：

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糯米粉 400g

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艾草粉 15g

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开水 300g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
红豆洗净，水中浸泡一晚，使之涨大
步骤2/16 点击查看大图
焖烧锅中加入足量的水，焖两滚，就是先煮开焖2小时，之后再加热煮，开焖2小时，这样豆子就差不多软烂了
步骤3/16 点击查看大图
多余的水煮掉或者倒掉，然后用手持搅拌棒将豆子打成红豆泥
步骤4/16 点击查看大图
红豆泥放入锅中中小火炒制
步骤5/16 点击查看大图
炒至较为浓稠时加糖，所谓的较为浓稠是指豆沙的流动性较慢，用锅铲翻起后不会立即填满锅底
步骤6/16 点击查看大图
先后分4次加入麦芽糖，桂花糖，赤砂糖以及白砂糖，每次加入后稍微炒一下再加入下一次，因为一次性加入过多的糖的话，糖遇热，立即变成粘稠的糖水，混入豆沙后会增加其流动性和粘稠性，容易因高温而产生气泡，当气泡炸开时，有被烫伤的风险
步骤7/16 点击查看大图
之后再分四次加入油，每次加10g左右，待前一次加的油完全被豆沙吸收后再加后一次的油
步骤8/16 点击查看大图
最后将豆沙微微收干，放凉
步骤9/16 点击查看大图
炒好的豆沙称了一下是750g，刚好可以分成15个50g的豆沙馅，豆沙馅搓成球，放入冰箱冷藏30分钟定型
步骤10/16 点击查看大图
现在来做青团糯米皮，糯米粉、艾草粉加开水揉成团
步骤11/16 点击查看大图
面团称重约700g，取600g做艾叶青团，剩下100g用来做绿色的小元宵了，600g面团可以分成15个40g的小团
步骤12/16 点击查看大图
取一个面团捏扁，放入一个豆沙球，虎口用劲，从四周将皮向上推挤，直至完全包裹住馅，之后搓圆，其实也就是所谓的包汤圆的方法
步骤13/16 点击查看大图
全部包好的青团是淡淡的浅绿的，蒸过以后就会变成深绿色了，在蒸之前，需要为每一个青团都垫上油纸或树叶，这是为了防粘，要知道糯米真的是超粘的
步骤14/16 点击查看大图
放入蒸锅，大火蒸12分钟，注意千万不要蒸过了，不然可能就塌了
步骤15/16 点击查看大图
蒸好的青团最好要凉一凉，这样才能硬度刚刚好
最后一步点击查看大图
去除油纸，用保鲜膜将青团包裹，放进冰箱里，还能再保存几天

小贴士

1. 炖红豆除了可以用焖烧锅焖烂以外还可以用小火慢炖约2小时，高压锅炖30分钟也可以达到效果 2. 对于将红豆打成泥，有条件的情况下我建议用手持搅拌棒，因为它和搅拌机相比可以在液体更少的情况下将红豆打成足够细腻的红豆泥，液体少就意味着在下一步炒制过程中被炸开的气泡烫伤的可能性小 3. 糖可以按自己的需求自由改变剂量，配比也无须完全按照菜谱上来，可以加红糖也可以加赤砂糖，当然也可以不加，完全用白砂糖代替，不过用红色的糖做出的豆沙颜色会更深 4. 如果不喜欢完全用糯米粉做出的青团，觉得太软的话，可以加入少量的粘米粉，这样会增加青团的硬度

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发布于 2017-01-14

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