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越基础越考验功力:客家酿豆腐

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豆腐应该是无人不爱吧?煎、炸、焖、拌,就听说连外国中超都有好多豆腐,鬼佬们也喜欢吃。但好品质的豆腐不常有,看似普通的东西,要做好也就不容易了。 让我记忆最深的豆腐是西昌的,那次从泸沽湖下来,为了防止晕车呕吐隔了22小时没吃东西,终于在西昌饱餐一顿,其中就有一盘豆腐,当时是这样形容的,“对西昌的好印象就从这一块家常豆腐开始”,那简直是人间极品美味啊,有什么比活着(爬过山路十八弯去泸沽湖吐成狗,再从泸沽湖颠簸到西昌的感慨)能吃到美味的食物更美好呢。 而客家酿豆腐更是客家名菜,据说在客家人的生活中,但凡有宴席必有此道菜。虽然不是客家人,但吃过几次后也不能忘怀。 近来注意到超市有山水老豆腐,所以一改往常软质地的选择,这种山水老豆腐质地硬挺却又不过于老,正好可以做这道菜。
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烹饪步骤
小贴士

1、豆腐的选择非常重要,太软的容易烂不成型,太硬的口感又不好,另外填馅的时候也讲究手轻和熟练,多次几次就好了; 2、煎豆腐最好选用不粘锅防止焦; 3、等一面煎定型再翻面可以防止碎烂; 4、因为馅放过盐了,调淀粉水的时候注意咸淡,几乎不用再加盐; 5、除了这种直接法,若想更嫩滑,还可以只煎底面,然后把豆腐转移到砂煲,淋上水,加盖小火焖,其他步骤相同。

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发布于 2017-01-13

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