老板,来碗干挑——让你轻松学会老上海葱油拌面的做法 点击查看大图

老板,来碗干挑——让你轻松学会老上海葱油拌面

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葱油拌面,每个人都有每个人心中的那一份美好,我这里说的是上海葱油拌面,所以放什么洋葱,红葱头这些都是个人喜好,在上海老派葱油拌面一定没有洋葱红葱头的,就是香葱,单纯而美好。 到上海的面店吃面,老饕进店不会说葱油拌面,大多都是说来一碗“干挑”,店家就知道是要一碗葱油拌面,好的葱油拌面浓香油滑,不需要任何浇头也是美味。 葱油拌面,也就要说说葱这个东西,葱最嫩的时候是雨水到惊蛰这段时间,宁波人往往喜欢用这段时间的小葱来做葱烤大排,葱烤鲫鱼,古人说:脍,春用葱,可见春天是吃葱的最好时节,万不可辜负好春光。 所有荤菜大多喜欢用葱来去腥,而葱的绿色又是搭配食材的最美颜色,葱的作用不可估量。而葱怎么用怎么做也是有讲究的,章丘的大葱和江南的小葱运用需要有区分,烤鸭里夹上一点香葱,想来你是无法咽下去的,所以从之香需要运用得当,否则适得其反。 上海人的阳春面,葱油拌面都少不了这香葱,葱油的比例搭配都是有讲究的,做好一碗浓香的葱油可不是油锅里撒一把香葱那么简单。熬葱油,要江南的小香葱最好,然后准备点姜,将从白和葱叶分开,因为葱白肉厚水份多,同时下锅葱白还没炸好,葱叶已经焦掉了。葱油比例为1:1.5,将油倒入锅中,新手不好控制油温就直接倒入葱白,熬到葱白微微发黄,再倒入葱叶,然后下上一两片老姜,一起熬吧,有油炸的姜香沉底,葱香味道才扎实。很多商家的葱油上面飘着枯黑的葱叶,那是完全不得要领的,葱有枯焦则缺少雅致,而油温不够怎葱香不爽,火候的拿捏非常重要,葱叶最好是微微焦黄脆挺,姜片微微卷曲则成。然后加入用黄酒泡发好的开洋,一起熬上一会,这才能做出浓香扑鼻的葱油。 面条就用一般的切面即可,下面不要太软,太软没了嚼劲,烂糊一团,葱油的调味是用1分的酱油加5份的肉高汤或者鸡汤调和,加一勺糖,略加盐和味精吊足口味。一碗面下好,加入两三勺的酱油调味汁,然后两勺葱油,一碗喷香扑鼻的葱油拌面就做好了,上桌前最好还能加上一勺子红烧肉的汤汁,这一碗面才能叫做完美。 做个葱油拌面如此麻烦估计您是不会想到的吧,当然美食这个东西从来都是不怕烦的,这种追求美味的执着才能让美食称为美食。
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小贴士

这个只是纯正的老上海味道,所以别提什么放洋葱啊,红葱头啊,如果自己喜欢可以自己加。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

发布于 2016-10-30

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