巧克力马卡龙

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做了一份马卡龙材料，分成了两盘来烤，一个试着热风循环晾干皮用130度热风循环烤，一个室内晾干皮用140度热风循环烤，结果130度烤制的出的裙边就很大，140度的群边相对小一些，裙边和壳的位置会有点小裂缝，还好的是最后都没有空心开裂，就是裙边含蓄不含蓄的问题而已。这份就是室内晾干140度热风循环烤制的，成品还是不错的。我用的是美的烤箱，温度相对偏高一些，你们做的时候自己参考自家的烤箱，磨合多两次一般就知道什么温度好了。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

杏仁粉 45克

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糖粉 45克

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蛋清1 17克

、

蛋清2 17克

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蛋白粉 1/4茶匙

、

细砂糖 7克

、

清水 11克

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细砂糖 37克

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黑巧克力 100克

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淡奶油 100克

、

黄油 20克

、

吉利丁片半片

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
杏仁粉和糖粉混合均匀后过筛
步骤2/18 点击查看大图
在tpt中间挖个小坑，倒入蛋清1，再轻轻盖住
步骤3/18 点击查看大图
蛋清2加入蛋白粉和7克细砂糖
步骤4/18 点击查看大图
用打蛋器打发到出现短小直角即可
步骤5/18 点击查看大图
37克细砂糖加入11克清水小火慢熬到118度
步骤6/18 点击查看大图
分5到6次倒入打发的蛋白中高速搅打降温，每次倒进去的时候不要淋到打蛋头
步骤7/18 点击查看大图
用硅胶刀混匀tpt和蛋清
步骤8/18 点击查看大图
取1/3蛋白霜倒入杏仁糊内
步骤9/18 点击查看大图
压拌均匀，加入少许的红色色素，拌匀
步骤10/18 点击查看大图
再取1/3蛋白霜加入杏仁糊内，切拌均匀，手法要轻
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最后的1/3蛋白霜加入，切拌均匀，最后的状态是杏仁糊能折下来4-5折
步骤12/18 点击查看大图
装入裱花袋
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在马卡龙硅胶垫上垂直的挤上均匀的圆形，挤好后，轻震两三下盘，用牙签挑破一些大气泡
步骤14/18 点击查看大图
室内放置表面结皮不粘手后，把烤盘放到中下层，直接转140度热风循环烤16分钟即可.大约12分钟左右可以盖上锡纸放在上色过重，出炉放凉再脱模
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出炉的，中心有些小凹，这样的基本不会空心
步骤16/18 点击查看大图
夹馅巧克力馅制作：黑巧克力和淡奶油隔水融化后放入黄油融化，吉利丁片提前泡好后放入融化，装好入冰箱冷藏几小时即可。夹馅好后密封冰箱冷藏过夜后即可享用
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成品
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