后蛋法完美不开裂戚风（8寸）

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后蛋法完美不开裂戚风（8寸）

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一直有焙友纠结于戚风开裂，其实戚风只要不缩腰不塌陷没有布丁层，有点开裂但不是“东非大裂谷”状态就算是成功的。这款戚风采用后蛋法，做出来糕体更加细腻，口感更加润滑。采用低温慢烤，完美不开裂，亲们可以试下。

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋（60—65克） 4个

、

牛奶 60克

、

糖 65克

、

玉米油（色拉油） 45克

、

低筋粉 82克

、

香草精 4—5滴

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
分离蛋清蛋黄。蛋清盆需无油无水，蛋黄先分离在一个碗内。
步骤2/24 点击查看大图
牛奶、油称好倒入盆内，打手动蛋器混合均匀，充分乳化，成白色。
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乳化完成的状态。
步骤4/24 点击查看大图
筛入低筋粉。
步骤5/24 点击查看大图
'一'字形切拌均匀，不要打圈面会起筋。
步骤6/24 点击查看大图
加入蛋黄，一个一个加入，一个混合均匀再加入下一个。
步骤7/24 点击查看大图
全部加入，混合好的状态，放旁待用。
步骤8/24 点击查看大图
蛋白盆内加入3-4滴香草精（也可不加，或加入柠檬汁）。
步骤9/24 点击查看大图
电动打蛋器先低速打出鱼眼泡，加入三分之一的细砂糖。
步骤10/24 点击查看大图
转中高速打至细腻，加入第二次细砂糖。
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继续打发，至出现纹路，加入最后的细砂糖。同时烤箱上下火130度预热。
步骤12/24 点击查看大图
拉起打蛋器，出现直立的尖角，打发完成。
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取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，翻拌或切拌均匀。
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倒回蛋白盆内，再次以翻拌或切拌的手法混合均匀。
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混合好的状态。
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从高处倒入模具八分满，防止卷入空气，轻震两下震出大气孔。
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送入预热好的烤箱，以山下火125度烘烤40分钟，转145度烘烤30分钟。（温度和时间仅供参考，具体还要根据自己烤箱调整）
步骤18/24 点击查看大图
出炉后轻震两下，震出热气，迅速倒扣在两个碗之间。如果不满模可以倒扣烤网。
步骤19/24 点击查看大图
凉透后脱模，过早脱模容易塌腰。
步骤20/24 点击查看大图
完美的戚风烤好了
步骤21/24 点击查看大图
请允许我显摆一下。
步骤22/24 点击查看大图
再来一张美美。
步骤23/24 点击查看大图
再让我嘚瑟一下嘿嘿~~
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切块，开吃吧！

小贴士

1、戚风的蓬发全靠打发的蛋白，所以，打发蛋白很关键，一定打发到位。 2、蛋白盆要保证无油无水，鸡蛋一定要新鲜，蛋白内不可混入一丝蛋黄。 3、烤箱温度不同，时间温度亲们一定按照自己烤箱调整。

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