广式五仁月饼（详细五仁馅步骤）

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今年本没打算做月饼了，结果这一段时间，总是时不时的有人问月饼怎么做？而且大部分问的还都是五仁月饼，我一直以为只有我最爱这一款，原来好多人都喜欢啊，果真是越受争议就越火啊。哈哈，那今天就好好的说说这个五仁月饼吧。转化糖浆自己制作的话可以搜我这个之前的食谱，名称自制月饼之转化糖浆。链接在这里 #自制月饼之转化糖浆#

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245克
112克
687克

4899
千卡

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1小时以上 | 掌勺(高级)

普通面粉（饼皮） 200克

、

转化糖浆（饼皮） 150克

、

奶粉（饼皮） 10克

、

枧水（饼皮） 3克

、

花生油（饼皮） 50克

、

糯米粉 120克

、

面粉 80克

、

花生 150克

、

白芝麻 80克

、

核桃 80克

、

葡萄干 110克

、

南瓜籽 30克

、

白糖 110克

、

清水 110克

、

葵花籽油 50克

、

蛋液（刷表面）适量

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
糯米粉加面粉，用小火炒熟，颜色呈微黄色，注意不要炒过了，省事的话找个大盘子用微波炉转五六分钟也是可以的。
步骤2/19 点击查看大图
准备做月饼面团，称出150克的转化糖浆，然后加入3克的枧水，搅拌均匀。这个枧水是自己用碱兑的，碱面和水一比三的比例，我用了量勺，不到1小勺的碱加了碱面三倍两小勺多一点的水。这样兑多少用多少，也不浪费。
步骤3/19 点击查看大图
在搅拌好的转化糖浆里加入50克的花生油，继续搅拌均匀。
步骤4/19 点击查看大图
加入10克奶粉，最后加入200克的面粉，揉成光滑的面团。表面盖上一层布或盖盖子醒发一到两个小时。
步骤5/19 点击查看大图
接准备五仁馅的五仁，我用了烤熟的花生，核桃，白芝麻，南瓜籽，好像少一仁，实在是不想嗑瓜子了，又凑了一个葡萄干。这些材料一共用量是450克。所以不管你是用什么仁？只要最后的重量是450克就好了。
步骤6/19 点击查看大图
把各种仁用擀面仗擀碎，老人吃的话可以碾的更碎一些。葡萄干要用刀切切，否则整粒葡萄干烤的时候会涨，然后把月饼皮撑开，那就不好看了。
步骤7/19 点击查看大图
加入50克的葵花籽油，110克的白糖和110克的水，搅拌均匀。
步骤8/19 点击查看大图
然后用手拿一团馅，可以捏成团时候，五仁馅料就拌好了。
步骤9/19 点击查看大图
此时月饼皮也醒发的差不多了，可以包月饼了。把五仁馅称40克左右的团，然后用手捏圆，月饼面团约10克左右。也搓成小圆团。饼皮和馅料我是按照二比八来的，如果怕包不好，可以把饼皮加到15克。
步骤10/19 点击查看大图
把饼月饼皮用手压成薄饼，然后取一团五仁馅，放在饼皮中央。
步骤11/19 点击查看大图
轻轻的把饼皮沿着馅料包起来，边推边收口，直到接口处全部收紧。
步骤12/19 点击查看大图
本来50克的材料，用50克的月饼模，试了一下，居然放不进去，估计是坚果的密度没有豆沙和莲蓉一类的馅料大吧，只能换成了八头63克的月饼模。
步骤13/19 点击查看大图
五仁的馅因为有干果茬，表面没有莲蓉的，豆沙的光滑，所以包起来要相对的麻烦一些，需要足够的耐心。
步骤14/19 点击查看大图
又包了一盘三角的月饼，不过这个三角模没有圆模好用。因为形状不规则，受到的力不一样，压力不均匀。估计可能做相对软一些的冰皮月饼，绿豆糕，会好一些。以后不拿来做五仁月饼了。
步骤15/19 点击查看大图
烤前在月饼表面喷水，放入预热好的烤箱，180度20分钟。烤大概8分钟月饼定型的时候取出，刷一层蛋黄液，蛋黄液一个蛋黄加少量蛋白打匀的。继续放进烤箱烤到上色就可以出炉了。
步骤16/19 点击查看大图
烤好的月饼放到密封袋里，放了一晚上，今天早上已经开始回油了。到中秋节吃口感应该正好。
步骤17/19 点击查看大图
切开一个看看，饼皮薄薄的，馅料满满的。吃一口，满足！
步骤18/19 点击查看大图
五仁月饼。
最后一步点击查看大图
三角的五仁月饼。

小贴士

这些材料做了二十四个月饼，用的63克的模具做了12个。三角模具做了12个。因为基本上按照二比八包的。所以最后面团还剩了100克。不太熟练的话建议用三比七。这样的话正好饼皮和馅料全都能用完。五仁馅的五仁也可以根据你家里的材料来，但是要一共450克的量。否则比例错了，要么馅就硬了或软了，会影响最后成品的。

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发布于 2016-09-13

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