超级详细的三色蛋黄酥

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#小小美食日记#月饼季来了!当然要做蛋黄酥啦！简直是太经典的组合啦！我最爱的就是豆沙蛋黄馅啦，每次吃都不禁要感叹：怎么能创造出如此完美的组合啊，这是哪个吃货发明的？膜拜！去年写的有点简单今年再补充一些，比如现剥蛋黄跟真空蛋黄对比，怎么挑选蛋黄等等，比例也有微调三色蛋黄酥顾名思义就是三种颜色啦！有颜色的做法稍微有一些不一样，只要你胆大心细肯定能做出一圈一圈非常美丽的酥皮的。这一篇食谱我写了两年，已经非常非常详细了，自己也做了好多次了，如果还有什么问题以后再补充吧喜欢美食烘焙的可以加我微信交流哦微信号179301872，做我的方子有问题都可以直接问我，我知道的都会告诉你

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30~60分钟 | 配菜(中级)

#油皮#

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普通面粉 225g

、

猪板油 78g

、

糖粉 35g

、

水 90g

、

#油酥#

、

低粉 170g

、

猪油（酌情增减） 78g

、

紫薯粉 6g

、

抹茶粉 5g

、

#馅#

、

咸鸭蛋 24个/12个对半开

、

红豆沙 600g

、

红曲粉 5-6克

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
先来说说蛋黄吧，我用过真空也用过菜场买来现剥的蛋黄，肯定是现剥的好，但是菜场有些买来没腌透的，那就会出现硬心，很难吃不出油，
步骤2/22 点击查看大图
真空的不出油跟新鲜蛋黄区别还是蛮明显的，新鲜的明显比较大个而且出油，真空的个头小看起来干巴巴的，要是你买真空的最好拆出来泡油一夜再用，要蛋黄整个泡在油里面去
步骤3/22 点击查看大图
这是菜场买的黄泥咸鸭蛋，我买来在家放了半个月剥出来
步骤4/22 点击查看大图
这个图蛋黄心就没腌透，你按一下里面还软软的说明没腌透，因为腌好的应该都是全部硬的金黄色的
步骤5/22 点击查看大图
蛋黄外面一层白膜一定要剥掉，这个很腥，剥了我就直接用，没有白酒喷洒再烤箱烤了用，也完全不腥很好吃了，两个区别：生的蛋黄直接包直接烤，出来的蛋黄沙沙的比较软，蒸过烤过的有点Q，所以看个人喜欢了
步骤6/22 点击查看大图
猪板油的做法：菜场买那种猪板油，是猪肚子下面成条状的肥肉，洗干净用开水烫一下，再切小块放入锅里加点水熬，慢火熬炖水熬干后开始出油，切记不要大火容易熬糊，熬一点就用勺子舀出来，熬好的油是金黄色的冷藏后变成乳白色，猪油渣也是金黄色就熬好了
步骤7/22 点击查看大图
把油皮中的所有材料放入面包机桶内启动和面程序，揉到扩展阶段，没有面包机的话就手揉也可以，油皮中水量不能减少，容易揉出膜，随意减水容易破皮、混酥
步骤8/22 点击查看大图
揉好的油皮分成三份用保鲜膜装好放冰箱醒面松弛30分钟
步骤9/22 点击查看大图
油酥：低粉分成三份油酥（猪油多少按实际添加揉到成团即可，另外两份分别加入红曲粉/紫薯粉和抹茶粉，也是盖好保鲜膜冰箱松弛30分钟左右
步骤10/22 点击查看大图
等待的时间把豆沙分成24份，平均一份25g揉圆，取一个豆沙按扁包入一个/半个蛋黄，全部包好备用、
步骤11/22 点击查看大图
把紫色的油酥平均分成4份，绿色的也是4份，但是原色的要分成8份，千万别弄错啦，然后揉圆备用，白色油酥每份大概10g，紫薯跟抹茶的每份20g
步骤12/22 点击查看大图
油皮其中两份平均分成4份，一共是8份揉圆另外的油皮也分成8份揉圆，油皮大概17克每个，大的34克每个
步骤13/22 点击查看大图
取一份油皮按扁包入一份油酥，体积大的对应体积大的油酥，小的对小的，紫薯和抹茶体积大，原色的体积小一倍，后面就清楚为什么这样啦，图中就是包法，三种都是一样包的
步骤14/22 点击查看大图
卷成图片这样的全部排好盖保鲜膜醒，醒面松弛是很重要的，关系到后面酥皮的层次,冬天的话下面坐一盘温水醒面松弛，空调房间温度低的话也会影响开酥，因为猪油冷了会凝固的所以这次要在温暖的地方醒，卷起来按次序排好，做第二次擀卷时从第一个开始，这样第一个就松弛好了
步骤15/22 点击查看大图
9、把醒好的卷卷压扁再擀一次，这次擀的不要太窄，而且越规整越好，最好是矩形，先中间擀一下，再朝上擀一下朝下擀一下，不要来回擀挤压油酥，然后卷起来，三色都是一样的做法，这次卷好后松弛20分钟，紫色绿色用锋利的刀对半切开压扁，圈圈尽量集中在中间的位置（这个难度稍高，多做几次就会了），过程图就一张但是记住切之前是要醒面20分钟哦，压扁后中间后四周薄擀开包入豆沙馅，切面的地方要朝外哦，刚刚学到个新办法，对半切以后用擀面杖捅进去，直接擀外面那一圈，这样就是一个碗，包豆沙蛋黄放进去用虎口收紧就可以了，下次做我把图片放上来吧
步骤16/22 点击查看大图
原味包法，这是跟有颜色的不一样的地方，卷好后醒发20分钟然后直接压扁包豆沙馅，而不用像抹茶一样用刀对半切哦，请注意看清楚了，大致方法是一样的，卷好的酥皮用大拇指中间按一下把卷卷的皮再往里压，后期包裹层数就都包在里面了，然后擀成圆形，原味不是外层酥皮而是内里酥
步骤17/22 点击查看大图
收口都在底部要捏紧以免烤的时候露馅，多余的皮可以揪掉
步骤18/22 点击查看大图
全部包好后原味的要刷蛋黄液撒黑芝麻
步骤19/22 点击查看大图
烤箱预热160度后中层烤30分钟表面微黄即可，具体以自家烤箱温度为准哦
步骤20/22 点击查看大图
有些包出来一圈圈中心会有白圈，那个其实是油皮没有包住油酥，你可以擀成长条后把油皮去掉一些再卷起来，但是千万别切太多漏酥了，适可而止，我放一张没有切油皮卷起来的效果图吧，中心白色太多比较难看而且不起酥
步骤21/22 点击查看大图
完成
最后一步点击查看大图
完成

小贴士

1、酥皮月饼是刚出炉最好吃的，时间太久酥皮会潮掉所以注意密封保存，要是软了可以吃之前重新烤15分钟晾凉就酥脆了，不过还是要尽快吃掉哦 2、过程有点繁琐但是细心严谨还是可以成功的，每个动作以后的醒面非常非常重要，一定不能偷懒哦，还有记得要盖保鲜膜醒面以免表面水分蒸发，要是低温环境一定要坐温水醒面，不然面团变硬延展性不够会失败的！ 3、王致和的豆沙馅不错，不过要是你自己炒馅那就更好啦！但是一定要炒的够干符合包馅要求才可以 4、蛋黄你可以去菜场买也可以直接买真空的，菜场买的话记住要买盐腌的出油的那种最好，要是里面还是淡的硬心的那就不好吃啦！蛋黄挑选方法我开篇就已经说得很清楚啦 5、蛋黄我都没处理也都挺好吃的，有些人会喷白酒烤几分钟再用，喜欢沙沙的口感就直接包喜欢Q点就烤一下 6、底部收口要紧不然容易爆豆沙 7、猪油是最适合做酥皮的，黄油的效果据说没有猪油的好，要是清真的不能吃猪油那就用黄油代替吧，否则还是猪油做比较好，关键还是猪油比黄油便宜啊！ 8、混酥：很奇怪好多人会混酥，我做起来都挺好的，擀皮千万别来回的擀，要中间一下向上一下向下一下，别来来回回的擀去碾压里面的酥油，一个容易破皮一个容易不均匀。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-09-02

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