蔓越莓可可马卡龙
MOF代表着法国的最高荣誉。此奖项主要颁发给法国不同职业中的各个专业竞赛得奖的手工业者。而马卡龙也是法式的一种甜点为人们所熟知,制作过程中需要细心和充分的耐心,掌握了温度,干湿度等状态,就可以成功的做出来了。
62克
24克
132克
811
千卡
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步骤1/12
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杏仁粉和糖粉混合过筛。如果杏仁粉不够细需要和糖粉混合一起再打磨一下,然后再过筛。
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步骤2/12
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加入可可粉。
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步骤3/12
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混合均匀后加入15克蛋白,放置待用。
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步骤4/12
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意式蛋白霜的糖浆煮到120度,
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步骤5/12
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30克蛋白加蛋白粉和3克糖粉打到硬性发泡,煮好的糖浆细线状流速分次加到蛋白里,打蛋器中速搅打,打到温度降到40度左右,检查状态细腻有光泽,有挺立直角即可。放置一旁待用。
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步骤6/12
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可可杏仁糊压拌到无干粉。
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步骤7/12
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杏仁糊分三次加入蛋白霜,第一次可以抹平压拌,第二次切拌,第三次翻拌。装入裱花袋中,在硅胶垫上挤出硬币大小的圆饼,用力振盘,表面如有气泡用牙签挑起。
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步骤8/12
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烤箱最低档加热3分钟后关掉,放入烤盘在里面焖20分钟来晾皮,结皮后单开上管170度烤3分钟左右出裙边后马上降低温度140度,单开下管烤8分钟,不要急着取出烤盘,在烤箱里自然冷却3~5分钟。
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步骤9/12
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烤垫脱离烤盘,晾凉后再揭起小圆饼。
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步骤10/12
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制作蔓越莓甘纳许夹馅;将用料放入盆中隔热水融化即可。晾凉后加入剩余蛋白霜搅匀。
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步骤11/12
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夹馅冷藏后挤在小圆饼上,盖上另一片即成。
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最后一步
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冷冻后口感更佳。
意式蛋白霜的量会多出来,刚好用在蔓越莓夹馅里的。
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发布于 2016-08-30
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