清炖狮子头
狮子头,北方红烧居多,而南方以清炖为主。从传统的,到创新的,肉馅里可以放马蹄,海参碎,瑶柱,蟹粉,一切都可以按照个人口味来。而做狮子头最基本的要点是,让一个近半斤的大肉丸,成型,经过三个小时的炖煮,不柴,不散。
97克
27克
3克
996
千卡
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步骤1/15
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葱切段,姜用擦菜器擦成蓉
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步骤2/15
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放入一小杯水,用擀面杖将它们捣一捣
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步骤3/15
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过滤出葱姜水,用葱姜水,可以让肉丸更香,可以不影响肉的粘性,也不会吃到硬硬的口感
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步骤4/15
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五花肉200克左右,肥瘦各半,或者肥多一点,如果瘦肉居多,狮子头就会口感略干柴。不要偷懒,切成细肉丁,这样咬的时候才会看见一丝丝的肉条,当然,用肉末也可以,但到时吃的时候入嘴会是碎碎的
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步骤5/15
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放入一个鸡蛋,一点点淀粉,白胡椒粉,用手搅打均匀
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步骤6/15
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然后,一点一点加入葱姜水,不断用手划圈,搅打,一定不要一次放多,要让肉吃水,但是保持能成型的状态,太稀会无法成型。这个过程要10多分钟,一直到肉开始有黏度。
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步骤7/15
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放盐调味,然后开始摔打肉团,把肉团捧起来,摔下去,一遍团,一边摔
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步骤8/15
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花花一边看电视剧,一边操作,大概有30分钟,这个过程可以帮助肉团紧密,排出肉粒间的空气泡,更成型,吃的时候,肉粒都粘在一起,紧实多汁。
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步骤9/15
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煮一锅水,要能没过肉丸的,将水煮开,调到低火
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步骤10/15
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手洗净,打湿,捧起肉丸,团一团,让肉丸越圆越好,将肉丸放进水里,然后迅速的用筷子轻轻拨动它,让它在水里翻转,可以按压,帮它成型,这样它就能定型成圆形
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步骤11/15
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等它变硬了,就可以捞出来。这时可以看见,摔打的过程很重要,经过长时间的摔打,肉很紧密,不会散开。花花是做的半斤一个的狮子头,如果无法操作这么大的,可以先做两个小的。
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步骤12/15
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砂锅里垫上一片菜叶,放上肉丸
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步骤13/15
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倒入刚才煮肉丸的汤,放一点点盐,鸡精,大火煮开,最小火炖3个小时
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步骤14/15
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建议每半个小时检查一下,文火炖一般不需要添水,如果汤蒸发太多可以添点肉汤,也要拿筷子偶尔拨一下肉丸,看看有没有因为压得太实而糊底。
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最后一步
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炖好后,放两颗菜心,花花还放了一勺鸭蛋黄。伴着满屋子的肉香,肉丸紧实,里面多汁,拨开还能看见肉撕开的质感。
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发布于 2016-08-14
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