咸菜蒸蹄膀

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制作这道蒸蹄膀，前后持续了两天，我把过程记录下来，与大家分享。此菜谱同样适合四川蒸肘子和咸烧白，将蹄膀改为五花肉即可。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

蹄膀 1只

、

干咸菜 400g

、

红糖（炸蹄膀时上色用） 100g

、

酱油（上色和腌料用） 3勺

、

郫县豆瓣两勺

、

花椒油半勺

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香油半勺

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花椒粉 1茶匙

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白胡椒粉 1茶匙

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料酒半勺

、

醪糟汁半勺

、

白糖 1茶匙

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生姜（捣成茸） 1块

、

大蒜（捣成茸） 7、8粒

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
大蹄膀烙皮刮洗干净，旺火煮10来分钟后捞起。在肉皮上抹酱油和融化后的红糖上色，入油锅里炸得肉皮金黄起皱，再入锅煮几分钟后捞起。老实说，此步骤其实比较难操作，特别是在炸的时候，还得防止油花四溅伤手。起先没打算写菜谱，所以煮蹄膀和炸制的过程没有拍图，下次再做的时候补上。
步骤2/14 点击查看大图
蹄膀剔骨留肉，因为比较大，分成两块，这样刚好可以制作两碗咸菜蒸蹄膀。
步骤3/14 点击查看大图
去骨后的蹄膀翻过来将肉切成四方的块，但肉皮不要切断。
步骤4/14 点击查看大图
拿两个大碗，把蹄膀放入碗中，肉皮朝下，尽量放紧实一些。
步骤5/14 点击查看大图
开始调制蹄膀腌料。我放的腌料有：郫县豆瓣、白胡椒粉、料酒、白糖、花椒粉、花椒油、香油、酱油、醪糟汁，另外还有捣好的姜蒜茸。所有的腌料混合搅拌均匀。图片所示的腌料和姜蒜茸我只用了其中部分，因为当天同时还做了粉蒸排骨和其他凉菜，也要用到这些调料。
步骤6/14 点击查看大图
将腌料均匀涂抹在碗里的蹄膀上。切开的肉块间隙之间也要涂抹，这样更入味。弄好之后，蒙上保鲜膜腌半小时以上。
步骤7/14 点击查看大图
干咸菜洗一下，挤干水分。我用的我们老家的干咸菜，大家可以根据喜好选择各种咸菜，例如广东梅干菜，四川冬菜等等。
步骤8/14 点击查看大图
咸菜切成碎粒，可以再拌一点腌肉的腌料丰富口感。我觉得老家的咸菜味道已经足够，这次就没放其他了。
步骤9/14 点击查看大图
碎粒咸菜放入腌好的蹄膀中，同样也压得紧实一点。开大火，加盖蒸约两个小时。我家的双层蒸锅，刚好两碗一起蒸。
步骤10/14 点击查看大图
蒸好的蹄膀自然冷却，放冰箱冷藏一晚。
步骤11/14 点击查看大图
第二天端出来，再旺火重复蒸一个半小时，咸菜蒸蹄膀就做好了。个人认为复锅蒸的步骤很重要，这样各种味道已经深入混合其中，而且蹄膀更具软糯的口感。
步骤12/14 点击查看大图
取一个盘子，将蒸好的蹄膀反扣在盘里，香味已经袭来。
步骤13/14 点击查看大图
刚揭开碗盖的一盘金黄透亮的咸菜蒸蹄膀。
最后一步点击查看大图
米饭已经舀好，那还等啥，赶紧开饭！