原味戚风蛋糕

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戚风是初学烘焙者难做好的甜品，我学烘焙三年来一直不断摸索它，因为它是奶油蛋糕的底，底做不好的话需要花很多功夫用奶油或其他材料补救。两年多来我经历了传说中的“气疯”经历，都是汗泪史：发起高度不够，不蓬松，底面或顶凹陷，不够细腻，夹生，开裂厉害到后来是中间断开或顶部凹陷过多，中间我去过专门的烘焙学校学习，但感觉学校配方和方法和家庭烤箱操作会有所不同。期间曾在下面问题中试验过，摸索过：蛋黄糊制作先下蛋黄还是最后下；先打发蛋清还是先做蛋黄糊；打发蛋清是打至九分还是十分；蛋糕怎么做更细腻；温度是一直一个温度还是调温，出炉后怎么操作才使蛋糕不凹面等问题，都摸索和实践过！所以这份豆果上的处女作，我会尽量细致，力求让豆粉们少走我的弯路，享受烘焙的成就感和乐趣！

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48克
12克
141克

326
千卡

这道菜低胆固醇,一道菜对心血管健康～

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蛋黄 4个（55g以上每个的鸡蛋）

、

牛奶 65-70g

、

低粉 75-80g

、

糖 80g

、

玉米油 45g

、

蛋清 4个

、

柠汁6-8滴

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
1. 材料秤量和工具，蛋清须放无油无水的打蛋盆内，加入柠汁；
步骤2/24 点击查看大图
2. 除步骤一的其它用到的工具：从上到下有：有耳面粉筛（比没耳的实用）、手动打蛋器、硅胶刮刀；还有电动打蛋器和活底蛋糕模没照。蛋清打发前先放冰箱;
步骤3/24 点击查看大图
3. 材料分别按配方秤量好后，蛋黄加1/3白糖，用手动打蛋器搅拌一下。
步骤4/24 点击查看大图
4. 蛋黄和糖的打蛋盆放锅内温水隔水继续搅打，至糖融，打时不同方向搅打，这个过程叫乳化。（先乳化过的蛋黄糊更均匀）
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5. 糖溶后的状况;
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6.糖溶后加玉米油，搅匀的样子;
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7.加牛奶搅匀;
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8. 最后加已过筛过的低粉（我秤量时过筛），搅拌，搅拌不需要太久，不同方向搅拌，不要打圈；
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9. 关键点：蛋黄糊过筛，过筛，过筛，过至少两次！可借助硅胶刮刀让蛋黄糊更快过筛；
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10. 打发蛋清：电动打蛋器低速打发一下;
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11. 搅搅放糖，重复三次把糖加完;
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12. 打至如图，泡沫细腻，挑起后垂下来像鸡尾状。估计是8-9分发的状态。手动打蛋器最好是两个蛋头一齐用;
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13. 倒1/3打发好的蛋清到蛋黄糊里，像炒菜那样不同方向翻拌均匀；
步骤14/24 点击查看大图
14. 翻拌要到底，不要害怕消泡，拌匀；
步骤15/24 点击查看大图
15. 混合好后倒入剩下2/3的蛋清里，继续翻拌均匀；
步骤16/24 点击查看大图
16.翻拌均匀后状态；
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17. 倒入模具（蛋糕模须无油无水，最好是活底），震一震消除大的泡泡，烤箱预热5-10分钟，上下165 度左右开烤；
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18. 十多分钟后状况；
步骤19/24 点击查看大图
19. 温度和时间指示，十多分钟后把上管调至130度，下管不变；
步骤20/24 点击查看大图
20. 涨得厉害；
步骤21/24 点击查看大图
21. 快45-50分钟时；
步骤22/24 点击查看大图
22. 55-60分钟出炉，桌子放硅胶垫，蛋糕倒过来离台面15-20公分自由落体（关键要注意不要在烤架上自由落体，因烤架的铁网有弹力使它整个回弹，否则蛋糕易断层）
步骤23/24 点击查看大图
23. 待蛋糕在烤架晾凉，正放后脱模；
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24. 成品，边上脱得不好，但基本没塌陷。

小贴士

小贴士 1.鸡蛋用冰箱冷藏过的，蛋清未打发前先放冰箱；2.先做蛋黄糊再打发蛋清（蛋清放久了易消泡）；3. 蛋黄糊需过筛，须过筛，须过筛；4.出炉后需倒放烤架前须在台面自由落体（不能在烤架上做，我之前这么做过经常造成里面断层）.5.忘记说一点蛋黄糊混合蛋清后，不要打圈拌，会使消泡加速和程度加大。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-08-08

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