正宗四川酸菜鱼

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叶子应朋友们要求发个酸菜鱼的菜谱，我家做酸菜鱼都是用自己坛子里泡的酸菜，感觉比外面买的好吃很多，因为泡菜坛子的酸菜味道是复合酸辣味，买的这个口感要差一点，可以大多数朋友家里都没有泡菜坛子，为了更好讲清楚，叶子老老实实买了一包专门做酸菜鱼的酸菜回来。前几天热了好几天，今天下雨，在阴雨天，吃暖暖的酸菜鱼，感觉天天都是有阳光的日子，吃货的幸福特简单，每天做美食拍美食吃美食分享美食，心里总是美美的。只是这天气不适合拍照，这酸菜鱼一边等着吃，一边让我在阴天拍照各种不满意，很想重新拍一遍，可是叶子不是追求尽善尽美的人，亲们先将就看吧，味道还是很不错的，表面的那层油是最后淋入的麻辣热油，营养师的眼光怎么看怎么难受，看到油多的食物仿佛觉得必须出去跑几圈才行，吃的时候把这层油撇掉吧。今天分享的做法还算比较正宗的，其实正宗一词很难下定论，四川、重庆的各个地方做的都有差异，做菜没有绝对的版本。按照这个做法味道还是非常不错的，而且没有一点腥味，汤特别浓白，饭遭殃哟，不过再好吃也不要太贪吃哟......

食材清单加入采购清单

草鱼 1000克

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袋装鱼酸菜一袋

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野山椒 10个

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鸡蛋一个

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干辣椒 15个

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鲜花椒 10克

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生姜一块

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大蒜六瓣

、

大葱一段

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白醋适量

、

料酒少许

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盐适量

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油适量

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红薯淀粉适量

、

黑胡椒粉少许

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
准备好原材料。
步骤2/20 点击查看大图
酸菜切成小段。
步骤3/20 点击查看大图
酸菜用清水洗一洗，然后拧干。
步骤4/20 点击查看大图
鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。
步骤5/20 点击查看大图
生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。
步骤6/20 点击查看大图
从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉。
步骤7/20 点击查看大图
从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎。
步骤8/20 点击查看大图
肉比较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片。
步骤9/20 点击查看大图
鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。
步骤10/20 点击查看大图
鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。
步骤11/20 点击查看大图
鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。
步骤12/20 点击查看大图
锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。
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加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。
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加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。
步骤15/20 点击查看大图
将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。
步骤16/20 点击查看大图
要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。
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均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。
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锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。（如果不喜欢太辣的这一步可以省略。）
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撒上香菜上桌，由于家里没有香菜，撒了点葱花。
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成品图。

小贴士

一、鱼要完全不腥，有很多关键步骤，总结一下：鱼头里的牙齿去掉；鱼腹里的黑膜清理干净；筋要抽掉；鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。二、煮鱼骨的时候开大火，汤更白更鲜，当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。三、鱼片要稍微大一些，顺着鱼肉的纹路切，易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点，鱼肉放入锅里不要搅动，晃动锅即可。四、蛋黄水一定要少加，多了汤会变浑浊，这个根据自己喜好来定，不加不影响口感。五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖，没有的话可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一样都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用厨房纸巾吸去多余水分，这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香，要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些，我用得少，为了照顾女儿的胃。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-08-02

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