冰雪奇缘翻糖公主蛋糕（附戚风方法）

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重点推荐一下这个戚风方子，虽没配图

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1小时以上 | 配菜(中级)

一份8寸戚风的量共四份

、

材料A

、

绵白糖 90g

、

玉米淀粉 10g

、

材料B

、

蛋清 5只

、

白醋几滴

、

材料C

、

蛋黄 5个

、

水 60ml

、

玉米油 60g

、

低筋面粉 100g

、

奶油霜

、

软化黄油 100g

、

糖分 50g

、

玉米淀粉 15g

、

奶粉 50g

、

翻糖

、

白油适量

、

干佩斯dab 1袋半454克

、

翻糖膏g f 1袋500克左右

、

食用色素

、

珠光色粉

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
先烤四个戚风，两两摞起来。芭比娃娃包保鲜膜插入固定，修正掉下层多余部分。然后奶油霜材料全部混合均匀（我糖粉不多了，加了些奶粉，重量估计的随便调，状态好就行了，别纠结于克数），涂抹平滑整个蛋糕表面。图片刚涂了一部分，完全涂抹铺糖皮更平滑。
步骤2/18
戚风做法：1.混合材料A，1:4分成大小2份2.取一个无水无油22-24厘米圆底深盆称材料B。打蛋器低速到鱼眼泡，混进大份糖的1/3。高速到无大泡比较密的小泡，再混1/3。持续高速到湿性发泡倒入剩下的糖，直至硬性发泡，转低速贴盆边旋转约一分钟。停电用不转的打蛋头搅几下感觉到略有阻力就对了。3.材料C，低筋面粉先过筛，加上A的小份糖，全部轻轻混合，无颗粒，流畅即可，不可过度搅拌免出面筋。4.取1/3第2步的蛋白到3里，尽快拌均。切，压，翻均可。5。把拌好的4倒回2里，这个手法就比较重要了。我习惯左手扶盆，刮刀12点方向进，使劲贴右侧盆底刮到8点钟方向出，铲起的面糊反转刮刀压下，重复此动作，每做一次左手转一下盆，也就是每次的12点不是一个位置。哪有大蛋白块往那压。所有手法里觉得这个是最快的。油脂一接触蛋白就是个消泡的过程，越快越好。6.8寸模具，不用处理。连续快速倒入面糊，别跟盆上留的哪一点较劲，等刮下来了，模具里的也许消泡变得更少了。20/30公分处使劲摔10-15次，震出气泡，震平表面。7.放入提前预热好160度的烤箱，圆模具45分钟，14高，19直径裙子裙子模具60分钟。裙子模具注意别堵住细烟囱口，烤的过程发现了就清理掉不然不容易熟均匀。8.烤好取出拍表面，噗噗声就好了，沙沙声加5分钟再试。9.取出后20公分高摔几下，摔出热气，反扣晾架晾凉、不凉透了不要脱模
步骤3/18
絮叨几句：这个尺寸的盆最容易打发。最后贴盆边旋转是为了浓缩泡沫，去除大泡。结构更稳定。避免和馅一样搅拌是为了避免面筋。面筋影响组织拉伸长高。模具不处理也是这个道理太滑爬不高。
步骤4/18 点击查看大图
我喜欢干佩斯跟翻糖膏一起混合用。干佩斯是做花朵的，干得快好定型，翻糖膏好拉伸干得慢。半包干佩斯混合半包翻糖膏，再用一包干佩斯混合半包翻糖膏，得到两种不同硬度，根据需要使用
步骤5/18 点击查看大图
黑色不好揉很黑，就在干后用食用色素笔涂一遍
步骤6/18 点击查看大图
贴合这些部件，我都是用剩下的翻糖块泡水，化出浓汤液，很好用的。不用买专用胶水。
步骤7/18 点击查看大图
毛笔沾一点胶水调和食用珠光粉上色
步骤8/18 点击查看大图
擀一大片披风，之前用手大概量一下，了解自己需要擀多大
步骤9/18 点击查看大图
如上步制作披风上部，领口装饰两颗装饰糖
步骤10/18 点击查看大图
胶水稀释色膏描画斗篷花纹
步骤11/18 点击查看大图
细毛笔沾胶水描绘衣服刺绣，对应位置贴上红绿色花
步骤12/18 点击查看大图
裙子一样，底部也是稀释色素描画花纹
步骤13/18 点击查看大图
同做了艾莎，不一样就是模具印了纯干佩斯的雪花装饰了略空的裙摆
步骤14/18 点击查看大图
珠光白刷色，腰部用银珠糖装饰
步骤15/18 点击查看大图
珠光和白色调了一点画了一下披风的花纹
步骤16/18 点击查看大图
成品
步骤17/18 点击查看大图
成品
最后一步点击查看大图
姐妹合影