豆腐/豆腐脑(内酯版)

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第三次研究试验，终于做出嫩滑细腻的豆腐了。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

干黄豆 350克

、

清水(磨浆用) 3500克(实际需减去湿豆吸收的水分)

、

葡萄糖酸内酯(蛋白凝固剂) 6克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
将黄豆洗净，加水浸泡黄豆。(夏天6小时，冬天10小时)
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将泡好的黄豆洗净，沥去多余水分，用磨浆机边加水边磨。【实际磨浆用水计算方法】磨浆用水-(湿黄豆重量-干黄豆重量)
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磨好豆浆后，捞出豆浆表面的泡沫。
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用面粉筛(60目)，过滤一次豆浆，过滤出来的豆渣另外装起来
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用豆腐布上面过滤出来的豆渣压制出多余豆浆。
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最后得出很多豆渣，扔掉会做糕点，自己看着办。
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全程开盖，大火将豆浆煮沸，隔5~10分钟搅拌一下防止糊底，顺便打捞表面泡沫，豆浆煮沸后转中小火，让它继续沸腾5分钟，以保证彻底煮熟。
步骤8/20 点击查看大图
煮好的豆浆关火，待温度自然下降至85~90度。
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【点豆腐】1.待豆浆温度下降。2.将葡萄糖酸内酯和100克40度以下凉白开混合。3.将豆浆迅速倒入内酯水中。4.盖上盖子焖15~20分钟即可。
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用牙签插入不倒下，豆腐脑成型。
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成品豆腐脑，非常嫩滑。
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豆腐脑
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【豆腐的形成】挖一部分豆腐脑装入垫了豆腐布的模具。
步骤14/20 点击查看大图
包好豆腐布，模具上盖，上面放东西将豆腐脑的水分压出来，即成豆腐。(大概30分钟)
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压制好的豆腐
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成品豆腐
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成品豆腐
步骤18/20 点击查看大图
成品豆腐
步骤19/20 点击查看大图
成品豆腐花
最后一步点击查看大图
豆腐做的菜