超详细甜酒酿的做法，后附米酒的做法

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想喝米酒吃酒酿啦，就开始搞实验，想不到第一次就成功了，之后一发不可收拾，少量的做了几次，第一次做的酒酿分了一部分出来做成米酒了，发酵了半个月左右，很好喝，不过还不是我想要的口感，所以本次多做点，搞搞实验！

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1小时以上 | 切墩(初级)

糯米 4斤

、

甜酒曲 6g

、

凉开水一大锅

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
淘米，淘干净后加水浸泡，一般我上午浸泡到第二天中午就可以做了，天冷浸泡的时间就要加长，天热就缩短，拿一颗你用手可以碾碎就可以开始做了。但是吧，我力气小，老公可以碾碎了，我还碾不碎我就再浸泡了一会儿才开始做的，当然浸泡太过头也是不行的！
步骤2/16
蒸糯米。隔水把米蒸熟，把米均匀的铺在蒸架上，然后在米上多撮几个孔，这样米可以容易熟，不会夹生。蒸好之后我习惯仍旧把她闷在锅子中，让其慢慢晾凉。在蒸米的时候我就烧一锅开水，要等开水放凉。
步骤3/16 点击查看大图
打点开水到小碗中，先放晾，然后把酒曲拿出来放到另一个小碗里，然后用调羹把酒曲按散。我买的是颗粒状的，所以需要按开，如果是粉状的，直接拿来用，然后加入凉开水搅拌一下化一下。酒曲是不会完全溶于水的，这么做是为了拌酒曲的时候方向搅拌均匀。。。酒曲搅拌均匀很重要哦。酒曲是不容易拌均的。
步骤4/16
消毒。因为做酒酿的容器，要用到的工具都不能有油，一定要干净，所以每次我都会用洗洁精洗一遍，然后专门烧一锅开水，水烧开之后，就小火烧着，以便保持温度。对要用到的容器和工具进行氽烫，氽烫就是过一下水就可以，不需要放在里面煮。对于有些不耐高温的容器，可以兑一点冷水，先烫一下，然后再舀开水冲淋一下，以免一下子的高温把容器烫爆了，另外，做酒酿最好用玻璃容器。处理完的容器就放在一边等用就可以了。我用到的工具：一个大盆——用来装熟的糯米；一个硅胶搅拌棒；一个擀面杖；一个长柄的调羹；发酵用的瓶瓶罐罐。
步骤5/16
等米和开水晾凉：酒酿温度非常重要哦，温度太高酒曲就烫死了。但我没有温度计，如何知道温度够了呢？一般发酵的温度在30度左右，即比人体的温度低，所以把手洗干净，用手来感觉吧。因其低于人体本温，所以凉到位的开水和米用手触碰上次会觉得有点凉凉的，跟冷的似的，但是用心感觉一下，又有点温温的。当然由于糯米会粘在一起，所以你在感觉温度的时候不能光触摸其表面，应该触摸其中间的温度，一般表面肯定比中心的温度要低。如果你觉得米表面的温度已经差不多了，但中间还有点热，没有关系，看下一步就可以了。
步骤6/16
把糯米放到一个大盆里，我们要开始搅拌啦。把晾凉的水分多次少量的加到米中，每加一次，都要拌均匀。很神奇的当你一边搅拌的时候，米会一边把水吸收进去。然后再加水，再搅拌，如此反复几次，直到你觉得米没有这么干，吸水的量变慢了，糯米没有这么粘了，就可以停止加水了，这时你应该还没有把晾开水用光，还有剩的才对。因一会儿还要用以它。如果水用光了，就再烧一点晾凉。当然有时候我们手一抖，水会加多了，没有关系，让他多着吧，不需要把多的水倒出来。我们加水的目的是后期你的酒酿做好了，汤会多。如果不需要汤多的，水少加点就可以了，不加水一会儿你拌酒曲会比较难，因为米太粘了，搅拌的阻力会很大，做好的酒酿也会很干，吃起来口感就会不好。所以加水也是很重要的。
步骤7/16
糯米吸饱了水啦，我们可以分次把酒曲分次加到里面了。每加一次，都要拌均，你会看到有时候酒曲会一小堆的粘在一起，那就再拌拌吧，等大部分都拌散开了，基本拌均就可以了。
步骤8/16 点击查看大图
然后把拌好的糯米装到消过毒的瓶瓶罐罐里，用工具把米稍稍压平，不要压得太紧，发酵要空气，压太紧了没有空气，不利于发酵。也不要装得太满，一般我装到五分之三或者过二分之一的位置，压好之后，在米中间撮个洞，这个洞是用来观察发酵的程度的。擀面杖就开始发挥作用了，因为有时候我们用的容器会太深，所以直接用擀面杖在米中间撮个洞就比较方便了。一般，洞我会撮得深一战点，至少要过米的二分之一，又没有撮到底。我喜欢做好了的酒酿汤多一点，所以这时把刚刚还多余的凉白开慢慢加到瓶子中，很神奇的你会发现，米又把水慢慢的吸收进去了，加到从瓶子外面观察米湿湿的了，似乎再加就要积水了，就加到位了。当然你也可以加到水与米齐平，但我觉得这样做好之后汤又太多了点。看你们自己喜欢吧。
步骤9/16 点击查看大图
我没有专门用来发酵的米酒发酵机之类来保持发酵的温度，所以我是用被子来保温，因为酒酿在发酵的过程中会有酒味产生，味道会串到你们的被子上，但也不会味道很重的，有些人对气味敏感，第一层保温层可以选用便宜点的被子、毯子什么的来包她吧，当然土豪随意哈。你们也可以用羽绒衣来保温，不过，一件衣服可能不够。我用了一个可拆成毯子的小靠垫做为包裹容器的第一层，然后再用了一个薄毯子，再加一个很薄的可以用洗衣机洗的床垫，然后最外面用了夏晾被，这样说来一共四层。瓶瓶罐罐的盖子，我是松松的盖着的，不盖紧，给发酵一点点空气。
步骤10/16
一般发酵需要二三天的时候，即四十八至七十二小时左右，有可能五六十个小时就好了，如何判断发酵到位了呢？你隔一断时间看一下刚刚用擀面杖撮的洞洞中有没有水出来，如果水差不多满了，就说明发酵好了，有时候你会发酵的有点点过，瓶子中的米浮起来了，就算好了。这时要马上拿出来了，不然酒酿发酵过头会发酸，口感不好了。这次我用了36个小时！
步骤11/16
如何控制发酵过程中的温度呢？刚刚我们米也凉了，水也凉了，又是拌，又是装瓶，这时十有八九，已经低于发酵的温度了，温度过低一来发酵时间会长，二来可能根本发不起来，两三天之后就长毛了。。。。这时候我的秘密武器出场了，热水袋来了，如果有烘鞋器更佳。热水袋中冲上热水，我们说响水不开，开水不响，太热的水会把菌烫死，所以你开水烧到水刚刚响起就可以了，不需要烧开，然后把这个水冲到热水袋中，大的热水袋不要充满，冲好的热水袋不能贴着瓶子放，我用被子包了四层在瓶子外面，所以一般热水袋我会放在第三层和第四层中间，被子的左右两边放好，盖上被子就可以，热水袋慢慢晾下来了，我就把热水袋往前移，移到第二和第三层，但一般不需要我往前移，酒酿就发酵好了。我虽然每次都用两个大热水袋，但是都不会把热水袋冲很满，一般在70%左右就可以了，太多了浪费水。
步骤12/16
放了热水袋不等于万事大吉了哦，过半天要开被子摸一下温度，最里面的温度已经很温暖了，就可以拿掉热水袋了，因为酒曲发酵他自己也会产生热量的，这时你只要把被子包严实就可以了。如果你用烘鞋器加热，把被子打开一个小口子，把烘鞋器的出风口伸进被子里，跟放热水袋一样，不要紧贴瓶子哦，我一般是把烘鞋器的出风口放在第三层，然后用被子包严，吹风一小时至一个半小时，这时基本上温度到位了，就可以关掉了。我用过烘鞋器，也用过热水袋，天太冷的时候，就热水袋和烘鞋器一起上。因为发酵需要二三天时间，你第二天看的时候发现温度似乎又不够了，那就继续热水袋和烘鞋器吧。我第一次做的时候，用了两次热水袋，加n次烘鞋器。第二次做的时候用了三次烘鞋器，小心翼翼啊，每次60分钟左右啊！后来发现完全没有必要啊！酒曲菌比我想的要坚强啊！哈哈，第三次做，我有经验了，天气也热一点了，被子包好马上用烘鞋器，就用了一次烘鞋器90分钟发酵两天就成功了。
步骤13/16 点击查看大图
开奖开奖，看吧，酒窝窝里有水啦，酒酿浮起来了，就成了，如果窝窝里只有一半不到的水，就需要再发酵点时间哦。一般酒窝里的水有七八成满，我们就算发酵好了，如果水不够别急，只要不长毛，就还是好的，继续发酵就可以，温度不够，就继续热水袋烘鞋器哈。然后，你可能会觉得最上面这个米有点干，别担心这个是假像，发酵到位你看着干，其实不干的！没发酵好，发酵了一半中途不能加水了哈！
步骤14/16
做好的酒酿放以冰箱冷藏室里，这样酒酿就会停止发酵了，如果放在室温状态下，她还会发酵，一不当心发酵过头，酒酿就会发酸，发酸不是说她坏了，只是发酵过头了。口感差了。所以放冰箱，如果室温不高，比如春天和深秋天这种季节，吃得又比较快的，三四天，四五天就会吃完的，那你可以放室温，但记住发酵会产生气体，定期要放一下气，不然可能会爆炸，我好怕她爆炸呀，所以隔半天开个盖子放个气，要不就是盖子也不敢盖严实。放室温的酒酿你会看到她会冒泡泡，说明她还在发酵，酒曲菌的活性很好。所以为什么之前往瓶子里装糯米的时候不装满，因为她会有气，装太满了，盖子盖紧，气就太足了，一个小时就要放个气累死个人啊。安全也很重要哈。特别是上班族，哪有时间盯着她呀，放冰箱吧，安全哈。
步骤15/16 点击查看大图
这次我除了做酒酿，我还想做米酒，所以我用一了个十斤装的瓶子，把糯米放到瓶子五分之三左右的位置。多余的米我就装到小瓶子里做酿吃了。接下去我要说一下如果做米酒。累了，有空再写再新吧，然后有空再上图
最后一步
做好酒酿就可以做米酒了，直接在做好的酒酿中按生米1:(1-1.5)加入30度左右的净水，搅拌，封存。喜欢浓酒，水加点水少。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3～4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛分离酒液。…………………………………………………………………………………:…………………………加水发酵：酒压榨分离后，很浑浊，通常我们已经开始舀着喝了：澄清陈酿：压榨出来的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，用不锈钢闷锅加热，约70度，自然冷却。抽取上层清酒，清酒放1个月自然澄清，去下层酒渣，装坛。

小贴士

做这食品的重要事项：1.干净：容器及与糯米，酒曲等要直接接触的工具等都要干净、无油！在使用前我是专门烧了一锅水来汆烫这些工具！2.温度：发酵的温度在30度左右。成功与否与这两个因素直接相关，不然一定做不好，要不长毛，要不就发酵不起来！

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发布于 2016-04-23

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