清蒸珍珠斑

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清蒸鱼在粤菜里的地位不输白切鸡，鱼又有“余”的寓意，尤其是过年不可或缺的吉祥食物。清蒸鱼所用的鱼类非常多，几乎是所有鱼都可以清蒸，所谓清蒸，要的就是那个原始的鲜味，河鲜海鲜，讲究的就是一个鲜字。平时家常菜我做得最多的清蒸鱼其实是福寿鱼，价格低廉，主要是几乎任何时候都可以买到，而且普遍都长得非常大条，但最近嘴有点刁，改吃鲈鱼，相对于海鲈结实的肉质，我更喜欢淡水鲈，而更奇怪的是，淡水鲈是比海鲈还要贵的，这跟我所认识的海鲜比河鲜贵不相符。昨天本来是去买鲈鱼的，一时心血来潮，对着各种不同的种类逐个指着问询档主阿姨它们的名字，其中有一种叫做珍珠斑，其实我认识的鱼种非常有限，但阿姨说这个鱼好吃不贵，你试试就知道了。这种鱼体除了稍黑一点之外，也没见着哪里有斑，念在常跟这个阿姨买，相信她也不会骗我，便没有说出疑惑。虽然在蒸的过程中鱼皮早就烂掉了，但是火候掌握得还可以，肉质的鲜美程度的确赛过鲈鱼，没有特别的怪味，整条鱼吃完竟然没有一根细刺，最主要是价格贵不了鲈鱼几块钱。看来平时真的要多尝试下那些常见却不认识未尝过的菜，说不定有很多惊喜呢。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

珍珠斑1条 500g

、

香菜 1棵

、

蒸鱼豉油适量

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盐适量

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葱 1根

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姜适量

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油适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
鱼让档主宰杀好，回来清洗干净，葱白切段，葱叶切丝，姜一部分切片一部分切丝；
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把葱白和部分姜片摆在蒸鱼盘底；
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另一部分姜片塞进鱼肚里；
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往鱼身两面抹少量盐并撒上姜丝，然后架蒸锅先烧水；
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水开后把鱼放进去，保持大火；
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利用蒸的空档把葱丝泡在清水里；
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8分钟后停火开盖往鱼身上淋上豉油；
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撒上葱丝，加盖焖10秒，然后出锅；
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干净锅里烧热油到冒烟；
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把热油马上浇到鱼身上，摆上香菜即可上桌。
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成品展示1
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成品展示2

小贴士

1、鱼如果很大条，在鱼身上划两三刀容易熟； 2、葱白建议只放鱼底下盘里而不要塞进鱼肚，因为熟过头的葱会有一股黄味； 3、往鱼身上抹盐的时候尽量少，因为吃的是鲜，盐太重会影响口感和破坏营养，另外豉油本身就有盐； 4、至于蒸的火候并非一成不变的，要根据鱼的大小作调整，大一点的鱼蒸10分钟也是必要的，判断是否熟的标准是拿筷子戳鱼肉能否顺利戳到底； 5、加豉油前如果盘里的蒸汽水太多，可以倒掉了再加豉油，一来去掉腥味，二来容易入味； 6、葱丝泡水里的作用是能让它自然卷成漂亮的葱圈； 7、停火往鱼身上撒完葱丝后也可以不焖，利用后面的热油可以炸出葱香； 8、因为鱼形的蒸鱼盘太长放不进蒸锅，但强迫症必需在上桌前换上了。：）

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发布于 2016-04-22

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