全麦老式面包中种法

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这是一款根据老式面包的方子改编的全麦老式面包，全麦含量并不高，大概也就16%左右，喜欢全麦的亲可以加重全麦的含量，我觉得30%-50%都是可以的。全麦的含量越多，口感会越粗糙。我觉得这款面包非常好吃，口感很有嚼劲，全麦的香味很浓郁，而且也很有营养，适合不喜欢吃全麦口味的亲，因为全麦的味道并不那么明显。出炉后需要涂抹一层液态的黄油，这样面包不仅色泽光亮而且口感也很非常浓郁。此款面包整形会稍微有些难度，面团有点湿粘，和面的时候要根据面粉的吸水性来调节水量。 ps：模具用的是学厨13寸的深烤盘，尺寸为35cm*25cm*7cm 材料的分量也可做两个8寸深方烤盘的面包

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93克
94克
582克

3047
千卡

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1小时以上 | 配菜(中级)

高粉（中种） 230g

、

全麦粉（中种） 70g

、

干酵母（中种） 6g

、

砂糖（中种） 25g

、

温水（中种） 225g

、

高粉（主面团） 270g

、

全麦粉（主面团） 30g

、

砂糖（主面团） 95g

、

盐（主面团） 10g

、

奶粉（主面团） 25g

、

全蛋液（主面团） 80g

、

温水（主面团） 50g

、

黄油（主面团） 72g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
先来制作中种，将中种的5种材料混合后用勺子搅拌均匀即可，放室温发酵至3倍大之后放入冰箱冷藏发酵一夜。发酵好的面团应该是稍稍回落，也就是过度发酵的。（也可以放温暖处发酵3-4倍大后直接使用）
步骤2/16 点击查看大图
准备好主面团的所有材料
步骤3/16 点击查看大图
除黄油以外的所有材料放入面盆中，开始揉面25分钟（我用的是厨师机揉面，面包机均可）
步骤4/16 点击查看大图
25分钟加入软化室温的黄油，继续揉面20分钟
步骤5/16 点击查看大图
揉好的面团呈现完全阶段，手套膜清晰
步骤6/16 点击查看大图
将面团盖保鲜膜，室温松弛1小时
步骤7/16 点击查看大图
松弛后的面团排气揉匀，均分六份后盖保鲜膜松弛20分钟
步骤8/16 点击查看大图
之后将面团全部搓成长条
步骤9/16 点击查看大图
将长条的面对折
步骤10/16 点击查看大图
左手按住交叉处，右手将面条尾端扭转几圈收紧
步骤11/16 点击查看大图
将收口塞入左手的交叉处后，再塞入面团中间的孔洞中，捏紧即可
步骤12/16 点击查看大图
面团整形好之后放入模具，再放入烤箱中（不插电）放入一盆热水闷着，进行二次发酵
步骤13/16 点击查看大图
发酵至模具9分满大约1小时后，取出模具和水
步骤14/16 点击查看大图
预热烤箱180度后上下火烤制30分钟，注意上色加盖锡纸出炉后马上脱模，涂抹一层液态黄油
步骤15/16 点击查看大图
面包晾凉后密封保存即可
最后一步点击查看大图
此款面包口感细腻，拉丝蛮不错的

小贴士

这是一款根据老式面包的方子改编的全麦老式面包，全麦含量并不高，大概也就16%左右，喜欢全麦的亲可以加重全麦的含量，我觉得30%-50%都是可以的。全麦的含量越多，口感会越粗糙。我觉得这款面包非常好吃，口感很有嚼劲，全麦的香味很浓郁，而且也很有营养，适合不喜欢吃全麦口味的亲，因为全麦的味道并不那么明显。出炉后需要涂抹一层液态的黄油，这样面包面包不仅色泽光亮而且口感也很非常浓郁。 ps：模具用的是学厨13寸的深烤盘，尺寸为35cm*25cm*7cm 材料的分量也可做两个8寸深方烤盘的面包

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发布于 2016-04-02

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