轻芝士蛋糕：舌尖卷起的一场温柔的革命

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闻着是天河城负一地铁口处飘来的泡芙的甜腻，是熟睡婴儿残留嘴角的奶香，甚至是ANNA SUI迷夜翎雀的调调。卷上舌尖，是入口即化的德芙，是眨眼稍纵即逝的时光，是指间握不紧的流沙…… 芝士蛋糕，颠覆了味蕾对传统蛋糕的印象。轻重之分在于面粉的入侵与否，前者与面粉淀粉暗渡陈仓，后者独善其身，与面粉淀粉老死不相往来。做戚风哪怕从来没成功过，也不用怕，因为它比戚风容易，不怕消泡，不太会膨胀，所以塌陷、回缩率也低；但也比戚风难，要控制开裂。勇敢试试吧，哪怕是裂了，味道还在那儿。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

奶油奶酪 100g

、

纯牛奶 100ml

、

淡奶油 30ml

、

黄油 25g

、

蛋黄 2个

、

蛋白 2个

、

低粉 20g

、

玉米淀粉 20g

、

白砂糖 50g

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
材料大合集，按数量秤量好；
步骤2/24 点击查看大图
把奶油奶酪、纯牛奶、淡奶油及黄油隔水加热；
步骤3/24 点击查看大图
用蛋抽搅拌至无颗粒；
步骤4/24 点击查看大图
加入2个蛋黄；
步骤5/24 点击查看大图
搅拌均匀后奶糊颜色变深；
步骤6/24 点击查看大图
低粉和玉米淀粉分别过筛筛到糊中，顺序不分先后；
步骤7/24 点击查看大图
继续用蛋抽搅拌均匀，然后放置一边待用；
步骤8/24 点击查看大图
往蛋白中分次加入白砂糖搅打；
步骤9/24 点击查看大图
打至湿性发泡；
步骤10/24 点击查看大图
把打好的蛋白分次加入到蛋奶糊中；
步骤11/24 点击查看大图
上下翻拌均匀；
步骤12/24 点击查看大图
倒入蛋糕模中；
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把蛋糕模放进烤盘，并往盘中注入约2cm深的开水；
步骤14/24 点击查看大图
32L烤箱上下火150°，置中下层，烤70分钟；
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出炉时表面没有开裂；
步骤16/24 点击查看大图
稍晾凉后，先倒扣在手上，然后放入盘中，再放入冰箱冷藏一夜就好了。
步骤17/24 点击查看大图
成品展示1
步骤18/24 点击查看大图
成品展示2
步骤19/24 点击查看大图
成品展示3
步骤20/24 点击查看大图
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步骤21/24 点击查看大图
成品展示5
步骤22/24 点击查看大图
成品展示6
步骤23/24 点击查看大图
成品展示7
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成品展示8

小贴士

1、蛋白不能打至干性发泡，是因为干性蓬松度高，容易撑裂，而芝士蛋糕要的是绵密； 2、淡奶油没有的话可以不放，放是增加奶味； 3、虽然芝士蛋糕不像戚风一样讲究蓬松度，但加入蛋白的时候最好还是采取上下翻拌的方式； 4、原则上来讲，烤盘的水越深湿度就越大，能有效降低开裂的可能性，但一般的烤盘比较浅，只能尽最大可能加水，并且要加入开水才热得快； 5、不同牌子不同容积的烤箱温度不同，但是尽量往中下层放是比较理想的，因为下面有水也不容易焦，若太靠上很容易就开裂。另外不管是放在哪层，温度都宜低不宜高，在烤的过程中应密切留意变化，发现有开裂的趋势要及时调低温度； 6、芝士蛋糕不像戚风那么硬挺，所以它出炉的时候抖动时会发现有明显的颤抖感，不要怀疑没有熟，因为面粉含量很低，晾凉后冷藏一夜口感才最佳。

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发布于 2016-03-17

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