明朝宫廷御菜:蟠龙菜
相传嘉靖(朱厚熜)进京前,皇室家族早有明争暗斗,章太后迫于政势,密诏颁达了三位亲王,并说:“先到为君,后到为臣。”(这一历史典故流传至今),当时,住兴王府的朱厚熜属离京最远的一位亲王,为赶时间,幕客严嵩献计,要朱厚熜假扮钦犯做囚车,日夜兼程直奔京城。而朱厚熜乃藩王世子,中日生活繁华、奢侈。坐囚车还能忍受,而途中吃饭可就成立大问题,因沿街靠站用膳耽误时间,用膳只能在囚车上。心灵手巧的詹厨师,偶尔悟出了配方,在众多厨师的通力合作下,成功的做出了一道吃肉不见肉而携带又方便的不是红薯的“红薯”真乃美味佳肴。其配方与作法:用精肥肉、精瘦肉再加以淀粉、鸡蛋、盐、姜等辅助佐料而成,是一道吃肉不见肉,携带方便的菜肴。食用时,装碗成形后,酷似“龙”的形状,宛如蟠龙腾飞,食而不腻,美味爽口,故被嘉靖皇帝封为“蟠龙菜”。
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步骤1/4
将猪瘦肉剁成茸,放钵内,加清水浸泡半小时; 待肉茸沉淀后沥干水,加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末,边搅动边加清水,搅成粘稠肉糊;
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步骤2/4
草鱼宰杀治净,片取净肉剁成茸,加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状;鸡蛋磕入碗内,搅匀,入锅摊成蛋皮3张;
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步骤3/4
鱼茸、肉茸合在一起拌均匀,分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷; 鱼肉茸卷上笼,在旺火沸水锅中蒸半小时,取出晾凉; 晾凉后切成3 毫米厚的蛋卷片;
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最后一步
取碗一只,用猪油抹匀;将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内,上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘;炒锅上火,加鸡汤50毫升、盐、味精,勾芡,淋入熟猪油10克,浇淋在蛋卷上,点缀花饰即成。
小帖士-食物相克:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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发布于 2016-03-16
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