天然酵母乡村面包

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配方来自于德州农民。采用的是100%水粉比的天然酵母。我略微做了调整。关于什么是天然酵母，欢迎进入我的个人公众号"i-xiangshi"，里边关于天然酵母有一些说明。

食材清单加入采购清单

酵头：天然酵母 90g

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酵头：水 20g

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酵头：全麦粉 80g

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主面团：高筋面粉 435g

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主面团：全麦粉 40g

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主面团：盐 10g

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主面团：水 350g（变量）

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主面团：酵头

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
制作酵头：已经喂养保证有活力的天然酵母混合水和全麦粉，混合均匀就ok，室温（我家室温25℃）发酵大约12小时。我是晚上制作，正好过夜。下图是已经发酵完成的。
步骤2/12 点击查看大图
混合酵头以及主面团所有原料，厨师机搅拌产生筋度，拉伸面团的话，破口可以是带锯齿的。
步骤3/12 点击查看大图
室温发酵4小时，看状态，手指被按下面团，缓缓回弹的状态。这4个小时，每隔45分钟，把面团抻开，折叠一次，就是左右都往中间折叠，然后翻面。
步骤4/12 点击查看大图
4小时后。
步骤5/12 点击查看大图
分割面团，我没有称重，大约按照我的发酵筐，一个大一点，两个小一点。两个小的其中一个与另外两个造型不同。都是滚圆，松弛，造型之后放入发酵筐，放冰箱冷藏10小时以上。要放保鲜膜或者保鲜袋，否则会干掉。打算割口的面团封口朝上，不打算割口的面团封口朝上。
步骤6/12
大约是当天的傍晚，冰箱取出面团看状态，手指被按下换换回弹就是发酵好了。我这次略微欠一点，按下之后回弹的速度有点快，看后来面团割口爆发的不够好。室温回温一小时应该会更好一点。
步骤7/12 点击查看大图
发酵好的面团倒扣到油纸上，割包。如果不用油纸，要记得披萨铲上要撒粉，否则会粘。
步骤8/12 点击查看大图
回温的同时烤箱+石板和石子预热一小时，打到烤箱最大温度，我的也就是280°。预热结束后，忘石子上倒一杯开水，记得是开水不是凉水，产生蒸汽。用披萨铲把面团送入烤箱。然后用喷壶喷开水，记得是开水。取出石子，关上烤箱门。这个时候温度已经降下来了，所以不用调整温度。
步骤9/12 点击查看大图
烤大约20分钟，盖锡纸。锡纸要买宽一点的，我的就是窄了，所以有一个烤焦了，就不给你们看了。盖锡纸的时候，把油纸取出来，这个时候油纸应该可以很方便的抽出来，让面团直接接触石板，会产生脆皮。
步骤10/12 点击查看大图
再烤20分钟左右，记得别走开，在烤箱旁边盯着点。以免烤糊了。烤完后放在烤架上，不要放在烤盘里，以免蒸汽积水，面包吸潮，就不好吃，不脆了。
步骤11/12 点击查看大图
第二天怎么吃呢，烤箱回烤下吃。不用预热，100°，5分钟足以，如果室内空气太过干燥，那就烤之前喷点水。
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看着眼熟不？