经典湘菜-酸豆角炒肉末

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酸豆角肉末是一道很经典的湘菜，湖南菜里面很多用到小米辣，又酸又辣真是解馋。这道菜无论是配米饭还是荷叶饼、烧饼都是不错的，很下饭。每次去湖南菜馆必点的一道菜，有的小餐馆把它做成盖饭一人份，又酸又辣，也很解馋啊。小贴士详细介绍了酸豇豆的泡法，常规法和快速法，可以根据自己情况自行选择。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

酸豇豆 250g

、

猪肉末 200g

、

小米辣 6个

、

泡姜 1块

、

泡椒 6个

、

大蒜 3瓣

、

料酒 50ml

、

生抽 1茶匙

、

玉米油 30g

、

白砂糖 5g

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
猪五花肉剁碎成末，放料酒腌制10分钟；酸豇豆切小段，泡姜泡椒切末，小米辣切圈，大蒜切末与酸豇豆放一起
步骤2/7 点击查看大图
锅烧热，放油，下泡姜泡椒煸炒半分钟
步骤3/7 点击查看大图
下猪肉末快速煸炒，用锅铲把肉末拨散
步骤4/7 点击查看大图
肉末炒到全部变白色，加1勺生抽
步骤5/7 点击查看大图
下蒜末、酸豇豆，爆炒一分钟
步骤6/7 点击查看大图
加糖，加小米辣，翻炒均匀出锅
最后一步点击查看大图
成品

小贴士

1. 五花肉一定要肥一点的，所以做菜用的油放的不是很多。 2. 酸豇豆最好是自己泡的，正常的方法一般7天左右，我有个泡菜的谱，参照那个就行了。如果是买的现成的，要提前取出，用水泡一下，去除多余的盐分。酸豇豆本身是泡菜就已经很咸了，所以这道菜不用放盐。如果没有泡菜坛，又想吃酸豇豆也有比较快速的腌制方法，24小时泡成，转天就可以吃了，特别是夏季豇豆便宜的时候，买来自己泡很不错的。方法是：选取新鲜的嫩豇豆，洗干净，用淡盐水浸泡半小时以上，一方面可以杀死部分杂菌，另一方面是可以除去残留农药。用清水冲洗干净，沥净水分，摊放在阴凉通风处晾干，再切成小粒。记住，一定要切成小粒，这样才能有效地缩短腌制时间，达到24小时腌制成功的目的。准备一只玻璃瓶，洗净，用开水消毒，然后倒置晾至100%干燥，放入切好的豇豆粒。锅中放适量水，放入3勺盐和1小把花椒，煮开后再煮5分钟，使香料的味道充分释放出来，晾凉后倒入盛豇豆粒的瓶中，瓶口用保鲜膜密封，再把玻璃瓶倒扣在另外一个大的容器里，倒入适量水没过瓶盖，这样能更好的密封。经过24小时发酵后，酸豆角就腌制成功了。这种快速腌制方法腌出的酸豆角保存期太短，不适合一次腌制太多，要随吃随腌，所以容器不需要选择太大的。快速腌制法作出的豇豆不如7天法泡出的酸，但是很爽脆。 3. 生抽可以不加，我不喜欢肉末发白的样子，所以稍微加一点。 4. 最后要加点糖稍调味，中和一下豇豆的酸，这要根据酸豇豆的情况来看，下锅前最好提前尝一下咸度和酸度，如果不是很酸，糖可以不加或只加1克提味。有的买来的豇豆时间久了，很酸，必须加糖来调和味道才好。

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发布于 2016-02-23

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