花生牛轧糖

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这个方子是普遍受到好评的方子，味道好，我看网上配方中有用棉花糖的，那个不太好吃，个人觉得比这个差远啦。　　建议准备不粘烤盘，如果之前跟风我的马卡龙买过金色不粘烤盘的亲，那个烤盘很好用，建议使用。不过金色不粘烤盘较大，制作时候分量要翻倍。我制作时候分量就是翻倍的，只是方便大家尝试，给出了减半的方子。　　水怡我之前就解释过，简单来说是粘稠液体状的糖哈，TB可以买到。微博 #戳链接#
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食材清单加入采购清单

蛋白 20克

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白砂糖(入蛋白) 13克

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白砂糖 100克

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水 30克

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食盐 2克

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水饴 200克

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奶粉 38克

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黄油 34克

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花生仁(生) 200克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
准备好所有食材，将材料称量好，避免制作时手忙脚乱。
步骤2/16 点击查看大图
花生仁放入烤箱中，150度半小时，把花生烤熟
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烤熟后花生皮就很好脱落，双手揉搓，剥落花生皮，使花生一直处于温热状态，不要放凉，可一直在烤箱中保温
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将蛋白20克和13克白砂糖混合，打发至八分发，有软软的小角就可以了
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将100克白砂糖、30克水、200克水怡、2克食盐混合，放入锅中煮至135到136度，夏天要比冬天再稍高2度；请注意：如果温度不够，牛轧糖会不成形，务必将温度稍至135度以上。加热时候后期要搅拌糖浆，尤其是锅边的糖浆不要烧糊，不要变色，要有耐心。
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熬煮后的糖浆基本上就是这个样子，很粘稠，一直在沸腾TIPS:糖浆是白色近透明的哈,因为灯光是黄色的所以看起来发黄
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将烧好的糖浆，倒入打好的蛋白中，用打蛋器搅打均匀，刮刀可以用来刮附着碗壁的糖浆，糖浆温度很高，注意安全；另外如果天冷可以将容器坐在一盆温水中，这样碗壁附着的糖浆比较好刮下来
步骤8/16 点击查看大图
加入34克黄油搅拌均匀，此步骤如果动作慢，糖浆已经凉了请不要使用小功率的打蛋器，易损坏，可以坐在热水盆中让糖浆温热，或者使用刮刀也可以拌匀，不过时间更长
步骤9/16 点击查看大图
加入38克奶粉搅拌均匀，注意事项同上
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加入熟花生搅拌均匀，加入花生后糖的理想状态是不再沾碗壁
步骤11/16 点击查看大图
这时的糖理想状态就是这样，软软的一块，三不粘，连手指都不沾，戴上手套可以直接在不沾的烤盘中叠压，折叠次数越多，牛轧糖口感越顺滑
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叠压好的牛轧糖，在盘中压平整整形
步骤13/16 点击查看大图
趁还温热时候切块，温热时切块比较省力。
步骤14/16 点击查看大图
将牛轧糖切为大小均匀的糖块。
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可以买好看的糖纸，装饰糖果
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作好啦!